La canna da zucchero è una pianta largamente coltivata nel sud America. Dato che è diversa l’origine della barbabietola da zucchero in quanto è coltivata in Europa.

Lo zucchero o il saccarosio è usato dall’industria alimentare e nella pasticceria per la preparazione di dolci, le torte e altri prodotti da forno.

Il dolcificante può dare un grado di dolcezza. Si usa in qualità di ingrediente per migliorare il sapore di molte preparazioni, dato che è un alimento tanto apprezzato dai consumatori.

In commercio, si trova una varietà di zucchero anche di origine vegetale. La quantità di zucchero influisce sulla dolcezza di un dolce. I suoi effetti sono diversi per consistenza e per struttura del prodotto, dopo la cottura.

Gli zuccheri sono propriamente detti glucidi e sono composti di proteine e di grassi nutrienti essenziali per una corretta funzione dei tessuti dell’organismo umano. Una volta trasformati in energia sono facilmente assimilabili.

Dal punto di vista chimico i glucidi sono dei normali carboidrati composti in varia percentuale di carbonio, di idrogeno e di ossigeno.

Proprietà organolettiche

Il saccarosio è il dolcificante più rappresentativo e il più commercializzato nelle sue varie forme. Dal processo industriale, si ricava una polvere più sottile, per passare dalla zolletta a forma di un cubo, scaglie e cristalli.

Nonostante ciò, è considerato da molti utilizzatori come lo zucchero comune. Nel ciclo della produzione industriale si parla di un disaccaride. La sua formula chimica è la stessa dello zucchero di barbabietola e di quello a base di canna.

Zucchero

La produzione di zucchero nelle diverse fasi

  • monosaccaridi sono composti di una sola molecola di zucchero semplice. Tra questi ricordiamo il glucosio, il fruttosio e il galattosio sono solubili in acqua.

  • disaccaridi è la combinazione di due molecole chiamate dimeri di zuccheri semplici. Tra questi abbiamo il maltosio, il saccarosio, il lattosio e il cellobiosio sono solubili in acqua.

  • polisaccaridi sono composti da lunghe catene lineari o ramificate. Con la polimerizzazione di qualche migliaio di dimeri abbiamo il maltosio o il cellobiosio che sono formati da unità di D-glucosio.

    In questa terza categoria di glucidi fanno parte la cellulosa, la pectina, il glicogeno e gli amidi. Non sono altro che delle molecole che non possono essere sempre solubili in acqua.

 La reazione dello zucchero in soluzione

  • igroscopico che non si deteriora tanto facilmente. Ma teme l’umidità, è in grado di assorbire l’acqua o i liquidi, fino a aumentare la temperatura del prodotto in cottura.

  • anticoagulante la sua azione gli consente di rallentare il processo di coagulazione in fase di cottura delle uova.

  • anticongelante alle basse temperature di “congelamento” gli zuccheri possono agire di conseguenza in modo frenante.

    Per una consistenza ideale è necessario che la temperatura di conservazione sia molto bassa. A tal proposito, maggiore è la quantità di zucchero che andremo ad aggiungere al prodotto.

  • in soluzione se lo zucchero è superiore al 60%, è usato per la preparazione di marmellate e i canditi, ed è un eccellente conservante.

  • la solubilità in acqua del saccarosio è migliore, se il solvente è caldo. La sua difficoltà è sciogliersi nell’alcool puro.

    Se in una ricetta usiamo una parte di acqua, e poi riscaldata insieme ai due liquidi, siamo in grado di migliorare la solubilità del saccarosio.

L’estrazione dello zucchero o del saccarosio

La lavorazione del saccarosio è svolto in modo differenti: in cui prevede l’impiego della barbabietola da zucchero e della canna da zucchero.

Le tecniche di produzione si basa su quattro fasi di lavorazione: l’estrazione, la depurazione, la cristallizzazione e la raffinazione.

Canna da Zucchero
  • la lavorazione dello zucchero di canna: dopo la raccolta delle canne, si prosegue con una serie di lavaggi per eliminare tutte le impurità. Le canne prima sono tagliate e poi con dei rulli provvisti di lame per essere triturate.

    Si estrae il succo con il quale si ottiene uno sciroppo o una melassa, per procedere con l’evaporazione di tutta l’acqua, con lo scopo di ricavare lo zucchero di canna integrale.

  • la lavorazione della barbabietola: è previsto un periodo di conservazione di alcune settimane ai bordi dei campi di coltivazione. Per tanto l’unico difetto è dato dalla perdita di peso e il grado zuccherino.

    Le barbabietole sono trasportate in fabbrica, sono lavate e ripulite da eventuali sassi o terriccio. La lavorazione prosegue con l’uso di un macchinario per essere affettate.

    Si hanno le cosiddette fettucce che andranno in appositi estrattori solido e liquido con l’impiego di un solvente usato con una quantità di acqua.

    Le sostanze manterranno una temperatura di circa 70°C e ben al di sotto degli 80°C. Per evitare l’idrolisi del saccarosio che potrebbe diventare inutilizzabile.

    Con il sugo o lo sciroppo si ricava circa 11% – 15% di zucchero integrale. La polpa è prodotta dalle fettucce esauste che racchiude ancora il 90%95% di acqua.

    La produzione passa attraverso un macchinario con il pressapolpa che riduce la quantità di circa 80%.

  • la depurazione: non ha alcuna importanza l’origine se appartiene alla canna o alla barbabietola. Con la depurazione è aggiunto del latte di calce ad alte temperature.

    La reazione alcalina e la cottura possono influire sulla riduzione delle vitamine, le proteine, gli enzimi e la diminuzione dei sali di calcio.

    Dopo si aggiunge anche dell’anidride carbonica è usata per eliminare il latte di calce contenuto nel succo di zucchero, per evitare la completa carbonizzazione.

    La fase di sbiancatura dello zucchero continua con le cotture, la cristallizzazione, il raffreddamento e la centrifugazione. Il prodotto ottenuto è ancora uno zucchero grezzo di colore bruno e cristallizzato composto di una parte di melassa.

  • la cristallizzazione: è una fase di lavorazione con le cosiddette bolle di cottura, sono apparecchiature costituite da grossi reattori, muniti di un sistema di riscaldamento a fascio tubiero.

    Nel macchinario è presente una quantità di sugo o di sciroppo, è concentrato ulteriormente fino a fargli raggiungere la sovrasaturazione. Dopo di che si aggiunge lo zucchero macinato che ha come obiettivo quello di fornire i germi di cristallizzazione.

    La cottura è impostata ad una temperatura inferiore agli 80°C e in condizioni di sottovuoto. Dalla bolla di cottura, si produce una miscela di cristalli e di acque madri.

    Al 50% in cristalli è definita come una massa cotta, dopo è inviata alla centrifuga per la separazione dello zucchero di prima qualità e uno scolo verde.

    Il concentrato verde è cristallizzato e nuovamente centrifugato al quale si ricava uno zucchero di seconda qualità e la melassa. Questa è una soluzione acquosa di saccarosio che non sarà più possibile procedere con la cristallizzazione.

  • la raffinazione: una volta ottenuto lo zucchero con la cristallizzazione, è in grado di assumere un colore giallo molto intenso. Ad oggi, i consumatori richiedono uno zucchero di colore bianco candido.

    Dato che alcune fasi di lavorazione dello zucchero è seguito dall’attività di raffinazione.

  1. Lo zucchero è sciolto in acqua.

  2. Il carbone attivo è aggiunto per decolorare completamente la soluzione.

  3. Lo sciroppo è filtrato, concentrato e cristallizzato, per ricavare uno zucchero di colore bianco, i valori di umidità sono intorno al 1,5%.