Ottobre 30, 2018

Lievito

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Il lievito è un prodotto che può avere un suo spazio nella produzione degli impasti. La ricerca di un procedimento, che ha visto nel corso della storia di un metodo che veniva già adottato dagli antichi Romani. Le civiltà romane furono i primi a diffondere le tecniche di lavorazione del pane.

La lievitazione è attivato dai microrganismi presenti nell’aria e nell’acqua. Il prodotto sviluppa spontaneamente, per via della produzione di un lievito naturale o il lievito di birra, o il lievito madre.

Il lievito di birra è un prodotto ampiamente impiegato nell’industria per le diverse lavorazioni di impasto. Un prodotto alimentare è molto semplice per la panificazione e la produzione di dolci.

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Il lievito compresso o di birra, è indispensabile per la presenza di Saccharomyces cerevisiae: è il responsabile della fermentazione, la sua disponibilità è garantire una qualità migliore degli aromi e dei sapori per i prodotti da forno garantire una qualità migliore degli aromi e dei sapori per i prodotti da forno.

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il lievito è compsto da un insieme di funghi unicellulari detti saccaromiceti. I microrganismi sono capaci di trasformare per via enzimatica gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, per la lievitazione del pane, per la produzione del vino e della birra.

I tempi di conservazione in frigorifero: i prodotti si conservano fino a 30 giorni e a una temperatura di +4°C.

Il lievito madre è noto anche come pasta madre. Non è altro che, un impasto inacidito per effetto dei batteri lattici che collaborano insieme con i saccaromiceti.

Il lievito temperatura, pressione osmotica e pH

La lievitazione è influenzata dalla microflora spontanea dell’aria e dell’acqua o dalla microflora selvaggia in cui prevale la coltura di batteri lattici. Si coltivano in laboratori di produzione.

I microrganismi sono in grado di svilupparsi nell’impasto e possono migliorare la qualità del prodotto, in modo tale da diventare più digeribile, più morbido e aromatico. Nel nostro paese, si realizzano dei prodotti artigianali come il pane regionale, il pane di segale e il panettone.

il lievito madre si conserva bene in frigorifero per circa 7 giorni a una temperatura di +4°C. A questa temperatura così bassa è in grado di rallentare il processo di fermentazione.

Prima di procedere con l’impiego. Il lievito ha bisogno di un rinfresco per ossigenarlo. Gli darà il nuovo nutrimento per riattivarlo.

I tre fattori che influenzano la fermentazione

Queste circostanze sono determinanti con riferimento alla temperatura, alla pressione osmotica e al pH.

La temperatura ha un ruolo importante, se sfruttata nel modo corretto possiamo evitare l’eccessivo inacidirsi dell’impasto.

i microrganismi sviluppano a una temperatura che è compresa tra i 27°C e i 30°C. I valori delle temperature, sono una causa di accelerazione per l’attività di produzione dei batteri.

L’attività batterica può influire maggiormente nella produzione di acido lattico che resta più a lungo nel prodotto anche durante la cottura in forno.
una volta raggiunta la temperatura di 45°C l’attività del lievito è ridotta. A 55°C è quasi inattivata per denaturazione delle proteine. Questo è un aspetto che coinvolge anche gli enzimi.

La pressione osmotica è un processo che indica, se un solvente passa attraverso una membrana semipermeabile.

Se non si crea l’equilibrio tra l’esterno e l’interno della membrana. L’acqua è in grado di passare per “osmosi” da una soluzione meno concentrata a quella più concentrata, per separarsi dall’esterno verso l’interno di una molecola cellulare.

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Le molecole non sono ferme, ma si muovono in modo casuale. Per fare in modo che questo avvenga, una percentuale di molecole dovranno scontrarsi con la membrana per passare dall’interno verso l’esterno o viceversa di una cellula. Se la cellula rilascia troppa acqua si disidrata e muore.

La pressione osmotica è in grado di stabilire in modo uguale la concentrazione delle soluzioni fra esterno e interno della cellula. Questa condizione è influenzata dal sale e dal glucosio.

il sale esercita una pressione osmotica che è maggiore più dello zucchero, è usato per migliorare la formazione della maglia glutinica.
il glucosio contribuisce nel processo di fermentazione.

Per questo motivo, si selezionano lieviti osmotolleranti, in grado di sopportare le pressioni osmotiche elevate, senza rallentare l’attività fermentativa.

Il pH – l’acidità ha un ruolo determinante per la buona riuscita del prodotto. L’impasto ottenuto con il lievito madre, è noto anche con il nome di pasta acida.

Se l’acidità non è controllata ma è troppo elevata. In tal senso, è in grado di influenzare anche la formazione dell’impasto finale che risulterà difettoso.

all’inizio l’acidità del lievito madre ha un valore di pH 4 e 4,1 che durante la lievitazione può oscillare intorno a pH 5 – 5,5.

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nella ricetta, si aggiunge la farina, l’acqua e la temperatura degli ingredienti possono influire sul valore del pH, fino a condizionare il comportamento delle proteine, degli enzimi e la formazione del glutine.

Per determinare il pH di una preparazione si fa riferimento a una qualsiasi soluzione acquosa. Si usa uno strumento che prende il nome di pHmetro è costituito di elettrodi, sono in grado di misurare il valore di acidità nell’impasto.

Nel nostro caso, la misurazione non è molto significativa. Il pHmetro non è in grado di misurare la differenza di quantità tra l’acido acetico e l’acido lattico.

La fermentazione lattica, il lievito e i microrganismi

I batteri lattici o lactobacilli sono microrganismi molto diffusi in natura. Dimostrano di avere buone capacità di adattamento all’ambiente circostante. Si tratta di un gruppo di microrganismi particolarmente eterogeneo. Si contraddistinguono per la loro forma, come i bacilli (bastoncino) o cocchi (sferici).

Nella fase di respirazione è detta anaerobi ossigeno tolleranti, per il loro metabolismo classificarli, come i batteri omofermentanti e eterofermentanti.

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La fermentazione lattica è una forma di metabolismo che avviene in alcuni batteri e nella cellula animale in assenza di ossigeno. Il glucosio è convertito in acido lattico prodotto con l’attività batterica.

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la fermentazione lattica che molto lenta a una temperatura di 35°C.
la fermentazione acetica è più veloce a una temperatura di 27°C.

L’acidità è prodotta dai batteri lattici è importante in quanto l’impasto da solo, non sarebbe in grado di fornire ai lieviti un ambiente favorevole per la loro attività.

I batteri lattici sono per la maggior parte della famiglia di Lactobacillus, ma dipendono dalla temperatura di crescita e si distinguono in:

psicrofili sono microrganismi in grado di riprodursi e vivono a temperature inferiori ai 20°C.
mesofili crescono meglio a temperature inferiori a 40°C e più lentamente a temperature tra i 10°C e i 15°C.
termofili crescono meglio a temperature superiori a 40°C.

La flora lattica presente negli impasti acidi è strettamente collegata ai microrganismi. Si trovano nella farina e sono fondamentali per la preparazione della pasta madre.

il lievito è composto all’incirca da 50 specie di batteri lattici isolati dagli impasti, anche se alcuni di questi batteri compaiono raramente.

La proteolisi è un insieme di batteri lattici, che attivano la fermentazione per favorire un sistema proteolitico molto complesso. Fino a quando, non si verifica un aumento di concentrazione degli aminoacidi all’interno dell’impasto.

I batteri lattici è l’insieme dell’attivazione di enzimi endogeni presenti nelle farine e sono responsabili dell’incremento di proteolisi.

L’azione è svolta dai microrganismi che hanno la capacità di determinare il grado di acidità dell’impasto. Attivano un processo di degradazione delle proteine contenute nei cereali. Rilasciano gli aminoacidi liberi e gli aromi in fase di lievitazione del prodotto.

I processi fermentativi del lievito

Il lievito è noto anche con il nome di Saccharomyces cerevisiae, rappresenta uno tra i più comuni organismi unicellulari eucarioti. Questi microrganismi sono responsabili della fermentazione.

La cellula del lievito può cambiare le sue dimensioni e la forma è: ovoidale, allungata, bastoncellare o sferoidale. La sua formazione è in grado di variare a seconda della specie di appartenenza.

Per ogni lievito è presente nella pasta acida con esigenze nutrizionali specifiche. Per riprodursi genera una biomassa: è la materia biologica che ha bisogno di una quantità elevata di carbonio, l’azoto, le vitamine, i sali minerali e gli oligoelementi.

Nell’impasto è disponibile una dose di zuccheri, come il saccarosio. I polisaccaridi sono carboidrati complessi presenti nella farina. L’amido e il glicogeno sono composti di polimeri derivanti dall’aggregazione di oltre dieci molecole di zuccheri semplici.

alfa e beta amilasi sono enzimi che attivano il processo disgregazione delle molecole dell’amido e poi è trasformato in glucosio e in fruttosio. Il b maltosio è rimosso dalla catena di cui è composto l’amido stesso.

Gli effetti della fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è una forma di metabolismo energetico che è prodotta con alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Per questo è il responsabile di diversi fenomeni che conosciamo come la lievitazione del pane e la trasformazione del mosto in vino.

il glucosio rappresenta la fonte principale di nutrimento per la fermentazione alcolica.

Dato che si possono produrre l’alcol etilico e l’anidride carbonica. La fermentazione è in grado di generare una serie di prodotti secondari.

Ad esempio, la produzione di alcol monovalenti come l’etanolo e il metanolo. Oppure, gli alcol polivalenti tra i più importanti citiamo, la glicerina o il glicerolo, il glicol etilico e il pentaeritrite.

l’aroma si sviluppa durante la fermentazione e la cottura del prodotto lievitato. Non solo, ma sono influenzati direttamente o indirettamente dalla liberazione di aminoacidi.

Ma dipende anche da altri aspetti come il pH dell’impasto e i tempi di fermentazione.

Gli enzimi sono essenziali per la digestione delle proteine alimentari. Ridotti in piccoli frammenti molecolari che permettono l’assorbimento nel nostro organismo.

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la fermentazione di un impasto presenta una serie di altre trasformazioni. Si ha l’inversione dello zucchero che è determinato dall’enzima invertasi: è la scissione che lo zucchero invertito subisce per l’azione svolta dall’enzima zimasi. L’attività di fermentazione è in grado di produrre l’anidride carbonica e l’alcol.
il maltosio è disgregato in “glucosio” per l’azione dell’enzima maltasi: la trasformazione in anidride carbonica e in alcol etilico.
la proteasi sono enzimi che nel corso della fermentazione sono in grado di agire sulle proteine della farina. Modificano la struttura del glutine per produrre gli elementi nutritivi per il lievito.

L’anidride carbonica e l’alcol presente nel prodotto in fase di fermentazione. Se la loro concentrazione è così elevata, può avere degli effetti inibitore sull’attività dei lieviti.

L’azione del lievito è suddivisa in tre fasi:

è in grado di realizzare una quantità di anidride carbonica, necessaria per far gonfiare o lievitare l’impasto in modo tale da renderlo del tutto soffice e consistente.
è la produzione di un insieme di composti chimici che conferiscono il caratteristico sapore al prodotto finito.
può favorire la corretta maturazione dell’impasto e facilitare la modifica della struttura del glutine.

Il lievito e la lievitazione l‘importanza della cottura

La cottura dei prodotti è un tema importante anche per il cliente, che dovrà interagire con la scelta e l’acquisto di prodotti di suo interesse.

Parlare di una pasta lievitata per una buona colorazione. Il nostro interesse è offrire al consumatore una gradevole sensazione di sofficità e friabilità del prodotto.

un impasto se è ben sviluppato, avrà i suoi pori ben aperti al quale fuoriuscirà dal prodotto una maggiore quantità di vapore.
il vapore che si è sviluppato all’interno del forno, non supererà mai la temperatura di 105°C. Per effetto della barriera protettiva, impedirà al calore di agire troppo velocemente in cottura.
se un prodotto è poco sviluppato a causa di una minore fuoriuscita di vapore. A tal punto che, la torta in forno può colorarsi più velocemente. Il risultato finale è ottenere un prodotto che sarà in parte crudo al centro.

Nella tabella è specificato quello che accade in una preparazione con le diverse temperature di cottura.

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La pasta è un cattivo conduttore di calore per la sua composizione è ricco di umidità e gli ingredienti sono isolanti, come per i grassi.

La scelta della temperatura e i tempi di cottura sono fondamentali per ottenere un prodotto di qualità.

il calore del forno dipende dal volume dei prodotti lievitati. Una volta che supera i 60°C è in grado di raggiungere il cuore del dolce e la temperatura può variare da 1°C a 2°C al minuto.

Innanzitutto, evitare di fare errori di valutazione in fase di cottura. Non bisogna sottovalutare l’importanza dei tempi e delle temperature. Sono aspetti fondamentali che non possiamo trascurare per una buona riuscita dei prodotti.

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