La pasta di riporto è un impasto composto di una miscela di ingredienti a base di farina, l’acqua, il lievito e il sale. Per ogni rinfresco si ha una fermentazione spontanea della preparazione.
Per molti anni, la pasta di riporto è stata prodotta e custodita gelosamente dai fornai del paese, che la distribuivano alle famiglie.
Gli ingredienti erano soltanto due, l’acqua e la farina lasciati fermentare sotto gli alberi di olivo dalle 24 alle 36 ore in proporzioni di 1:1.
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il pane conserva i propri sapori e gli aromi intensi ancora per alcuni giorni.
La pasta di riporto è originaria del sud Italia. Per abitudini alimentari prende il nome di “criscito” o “crescente”.
Non è altro che, un pezzo di un impasto lievitato il giorno precedente o lievito madre, lasciato a maturazione nell’impasto prima della cottura.
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nella ricetta si usano gli ingredienti e una quantità di lievito. Il lievito è composto da una coltura di funghiunicellulari “Saccharomyces cerevisiae”, sono in grado di nutrirsi degli amidi della farina per sviluppare anidride carbonica e alcol etilico.
Calcolare l’idratazione della pasta di riporto
La pasta di riporto è già disponibile per circa 40 g. Si suppone di impiegare all’incirca il 22% su 800 g di farina. L’operazione è calcolata moltiplicando (800 g x 0,22 = 176 g), il risultato ottenuto non è ancora definitivo.
Gli ingredienti inseriti nella ricetta è di circa 176 g, a questo valore è necessario ancora sottrarre i 40 g di pasta di riporto a nostra disposizione.
Il nuovo rinfresco, è la base per l’operazione di calcolo per quantità esatta degli ingredienti (176 g – 40 g = 136 g), è compreso l’acqua e farina per circa 136 g.
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il coefficiente è stato usato per calcolare il peso di acqua che verrà aggiunto alla farina è di 0,2857, si applica l’arrotonderemo a 0,29.
A questo punto, si procede con la moltiplicazione (136 g x 0,29 = 39 g). Il risultato è in grado di determinare il peso di acqua da usare per l’idratazione della farina.
La differenza di calcolo è (136 g – 39 g = 97 g) dato dalla quantità di farina per un valore di 97 g per il rigenero.
Il peso totale è dato dall’insieme di ogni ingrediente impiegato nella ricetta (39 g acqua + 97 g farina + 40 g riporto) = 176 g.
