La farina è prodotta con la macinazione del seme di grano che nasce dalla pianta con il nome di “spiga”. Il cereale è un vegetale ricco di fibre e di sali minerali, che appartiene alla famiglia delle graminacee e ne fanno parte più di 5000 specie di piante.

A questa categoria di piante della famiglia delle poligonacee appartiene anche il grano saraceno.

I cereali più coltivati nel mondo

  • frumento grano duro (Triticum durum) e grano tenero (Trictum aestivum o vulgare)
  • riso (Oryza sativa)
  • mais (Zea mais)
  • orzo (Hordeum vulgare
  • avena  (Avena sativa)
  • segale  (Secale cereale)
  • sorgo (Sorghum vulgare)
  • miglio (Panicum miliaceum)
  • grano saraceno (Fagopyrum esculentum)

Proprietà e valori nutrizionali della farina

La farina è l’ingrediente principale per la preparazione dei dolci. Per una migliore qualità dei prodotti, si consiglia di acquistare delle farine biologiche.

A seconda del processo produttivo adottato che prende il nome di molitoria o di raffinazione industriale. La fase di macinazione del grano è privo di involucri esterni. L’altra peculiarità è data dalla sua struttura, che è disposta in tanti strati diversi ognuno dei quali, è composto di particolari caratteristiche: il cariosside, l’endosperma, la crusca e le germe.

Cariosside - Farina

Il cariosside ha una forma ellittica, alla sua sommità contiene un embrione e nella parte opposta, si trova la barbetta. Per la sua complessità strutturale e composizione è possibile semplificare.

  • gli involucri esterni (pericarpo e spermoderma)

  • lo strato aleuronico

  • l’endosperma

Il pericarpo è composto da 4-5 strati di cellule che formano l’epidermide la parte esterna e interna del chicco.

Lo spermoderma è rappresentato dagli involucri esterni, che in fase di trasformazione del fiore e dell’ovario dopo la fecondazione è formato con stilo bifido e lo stigma piumoso di tre stami. La buccia esterna o i tegumenti formano la crusca.

La crusca è presente per circa il 14% e il 15% sul peso del chicco. Le componenti cruscali sono parte integrante delle farine, possono essere classificate per tipologie e per gradazioni diverse (0, 00, 1, 2), fino a produrre la farina integrale.

La crusca contiene molte vitamine, i sali minerali e una grande quantità di fibre alimentari. Per lo più, le fibre agiscono sul corretto funzionamento del tratto gastrointestinale, possono facilitare lo svuotamento gastrico e semplificano il transito del cibo nell’intestino.

L’endosperma rappresenta circa 83% sul peso del chicco al quale si ottiene la farina bianca. Non solo la farina è il prodotto alimentare più importante “cariosside” dal punto di vista nutrizionale. Si trovano altri elementi come le proteine, i carboidrati, la vitamina B, le fibre, i sali minerali e gli enzimi.

All’esterno è composto da grosse cellule che formano lo strato aleuronico, che si differenziano dalla parte più interne dello strato amilifero sia per la sua composizione chimica che per la sua struttura.

  • nel corso della macinazione la componente segue quella degli involucri con una perdita del valore nutritivo della materia prima.

Amido

Il germe è presente per circa 2,5% sul peso del chicco. L’embrione è una parte importante del seme, è ricco di oli profumati e gustosi.

Nelle farine raffinate è totalmente assente. Per evitare i fenomeni di irrancidimento che impedirebbero la conservazione delle farine per periodi di tempo molto lunghi.

Dato che è più presente nelle farine macinate a pietra. Una volta frantumato in minuscole particelle formano un unico elemento che è in grado di unirsi alle altre parti del chicco, per evitare l’irrancidimento della farina. Il germe contiene le vitamine di altissima qualità e del gruppo B.

I carboidrati contenuti nel cariosside sono all’incirca i tre quarti del suo peso. Per il 65% composto da amido che è un polisaccaride complesso costituito per il 7% di pentosani, il 2% da cellulosa e da una piccola quantità di zuccheri riducenti.

La forza della farina modifica la struttura del prodotto

La farina è composta da due proteine essenziali: le gliadine e le glutinine rappresentano circa 80% e sono le uniche in grado di formare il glutine.

Il glutine si forma durante la lavorazione in cui è previsto l’aggiunta di acqua alla farina. Il movimento meccanico, determina lo sviluppo di un reticolo viscoelastico, che è in grado di produrre una certa tenacità e elasticità dell’impasto.

  • le gliadine conferiscono più plasticità e più densità = una maggiore estensibilità dell’impasto.

  • le glutinine conferiscono più tenacità = una maggiore resistenza dell’impasto.

Glutine Farina

L’Alveografo misura la forza W della farina

Alveografo di Marcel Chopin, ha inventato la macchina nel 1921, era il primo in grado di misurare la forza esercitata, per quantità di pressione di aria immessa nell’impasto e per il tipo di farina da utilizzare.

Alveografo Marcel Chopin - Farina

Dalle analisi di laboratorio ha messo in relazione il grado di resistenza e di estensibilità della forza W della farina.

I dati raccolti sono mostrati su un grafico noto anche con il nome di alveogramma: effettua la stampa dei risultati delle analisi e stabilisce, il grado di forza per quantità di proteine che sono in grado di produrre il glutine.

Gli indicatori principali

W = rappresenta la forza, è la quantità di aria introdotta nell’impasto prima della rottura, per verificare la forza della farina.

Grafico Alveogramma - Farina

L = questo indice è in grado di misurare l’estensibilità.
P =  questo indice è in grado di misurare la tenacità.
P/L = è un parametro usato per misurare l’elasticità.
G = è un indicatore per misurare la quantità di aria immessa in base al volume.

Ad esempio

  • se il valore indicato del P/L = è tra 0,5 – 0,6 corrisponde a una farina ben equilibrata.

    Supponiamo che il valore indicato è superiore al P/L > 0,7 si ha una farina molto resistente. Se il valore indicato sull’etichetta è un P/L < 0,4 significa che la farina è molto estensibile.

L’abburattamento è un processo di lavorazione del chicco di grano che verifica le proprietà della farina. A questo punto siamo in grado di stabilire la raffinatezza per ogni tipo di farina.

Si prende un campione di farina, una volta carbonizzato in una stufa a temperature elevate, si può determinare dalle ceneri, il grado di qualità della farina per quantità di fibre e di sali minerali presenti.

  • minore è la quantità di fibre e di sali minerali, si ottiene una farina più raffinata per tipo 0, 00 e di grano duro.

  • maggiore è la quantità di fibre e di sali minerali, si ottiene una farina meno raffinata per tipo 1, 2 e integrale.

L’articolo ha descritto gli elementi non carbonizzati, la cui origine deriva dagli scarti esterni del chicco di grano relativo alla crusca.

In commercio, sono disponibili una varietà di farine

  • farina 00 debole (da W 80 a W 150): è usata per la preparazione di prodotti non lievitati. Ad esempio, per i biscotti, le crostate, le cialde e i dolci friabili, i crackers e i grissini.

    Non solo, è adatta anche per preparare la besciamella e le salse e le creme, le torte a lievitazione chimica come il plum cake. Ha una capacità di assorbire circa il 50% del suo peso in acqua.

  • farina 00 normale (da W 150 a W 190): è impiegata per la preparazione di ciabatte, l’impasto diretto, il pane comune, il pan carré, le focacce e le fette biscottate. Ha una capacità di assorbire circa dal 50% al 55% del suo peso in acqua.

  • farina 00 media (da W 210 a W 270): è usata per la preparazione del pane all’olio, il pane francese, la pizza e la pasta. Ha una capacità di assorbire circa dal 55% al 65% del suo peso in acqua.

  • farina 00 forte (da W 280 a W 350): è usata per preparare la pizza, la pasta all’uovo, la pasticceria a lunga conservazione come i croissant, i babà e le brioche. Ha una capacità di assorbire circa dal 65% al 75% del suo peso in acqua.

  • farina manitoba (da W 350 a W 430): è usata per rinforzare le altre farine più deboli. Oppure, è aggiunta per la preparazione di prodotti a base di lievito madre.

    Ad esempio, il panettone e i prodotti di lunga lievitazione. Ha una capacità di assorbire fino al 90% del suo peso in acqua.