L’amido è composto da due polimeri di glucosio. L’amilosio è un polimero lineare di glucosio e l’amilopectina è un polimero ramificato di glucosio. I due polimeri hanno dei legami differenti, in quanto la loro struttura è formata di polisaccaridi complessi.

Dove si trova? Si tratta di una fonte essenziale disponibile in sottoforma di granuli di amido.

  • è presente nei tessuti vegetali dei cereali, i tuberi e nei legumi.

Amido

Il polisaccaride è formato da una serie di composti chimici organici insolubile in acqua, che spesso è usato come riserva per le cellule vegetali.

A questo punto, rappresenta la fonte più importante di carboidrati disponibili per l’assorbimento del metabolismo cellulare umano.

L’amilosio è presente per circa il 20% in granuli disponibile nell’amido.

Per la sua quantità che è ridotta rispetto all’amilopectina. Non è in grado di influire sul processo di retrogradazione degli alimenti, grazie alle caratteristiche di questo tipo di polimero di glucosio. Gli alimenti con la più alta percentuale di amilosio sono: il mais, il frumento, i legumi.

Amido Amilosio
Amido Amilopectina

L’amilopectina è presente per circa 80% in granuli contenuti nell’amido.

Per la sua quantità che è maggiore rispetto a quella dell’amilosio. Il polisaccaride può influire maggiormente sul processo di retrogradazione degli alimenti.

Gli alimenti con la più alta percentuale di amilopectina sono: la patata, il riso, la manioca.

Gelatinizzazione, Ricristallizzazione o Retrogradazione dell’amido

L’amido è presente in granuli ed è assimilato dal nostro organismo per essere digeribile. Prima è in grado di modificare la propria struttura cristallina e ordinata. Per assumere una struttura disordinata tale da avere le caratteristiche di un gel, noto anche con il nome di gelatinizzazione.

La gelatinizzazione dell’amido è per surriscaldamento in ambiente acquoso. La sua condizione si verifica, quando i granuli idratandosi progressivamente tendono a gonfiarsi e poi perdono la propria struttura cristallina.

L’amilopectina e l’amilosio entrano in soluzione per formare dei legami con le molecole di acqua. Durante la cottura di un alimento è importante aggiungere dell’acqua alla pasta, al riso e alle farine.

  • la cottura in forno per gli impasti a base di farina hanno la più alta percentuale di umidità. Ad esempio, è la preparazione di pane e dei dolci.

Cristallizzazione e Retrogradazione - Amido

La ricristallizzazione o retrogradazione è la fase con il quale si ha un deterioramento della struttura di carboidrati complessi.

Il calore si disperde con il passare del tempo, a causa di una diminuzione della temperatura “è considerato l’inverso della gelatinizzazione”. Il grafico descrive il processo che l’amido deve fare per ritornare nella sua struttura originaria.

  • se escludiamo la quantità di acqua contenuta nell’amido. Non sarà in grado di ritornare nella condizione iniziale. Per questo motivo, formerà una struttura intermedia rigida dei polimeri che uniti tra loro da una catena con l’amilosio e l’amilopectina.

La retrogradazione dell’amido è in base alla formazione del pane che è quasi raffermo. Come si spiega? Per ridare di nuovo vigore all’alimento gelatinizzato, è opportuno conferire calore per aumentare la temperatura all’interno del prodotto.

I fattori che possono influenzare la gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido.

  • la percentuale di umidità minima richiesta: è importante per la fase di gelatinizzazione è di circa il 25%.

  • la temperatura è tra i 60°C e 70°C e a seconda dell’origine dell’amido.

  • oltre i 65°C, la temperatura aumenta e le molecole di acqua penetrano nei granuli di amido fino a gonfiarsi.

Gli amidi e le temperature di cottura

  • l’amido di mais è un alimento prodotto dal mais. La sua temperatura di cottura è intorno ai 72°C e 86°C.

  • l’amido di frumento  è un alimento prodotto dal grano tenero. La sua temperatura di cottura è intorno ai 81°C e 92°C.

  • la fecola di patate è un alimento prodotto dalla patata. La sua temperatura di cottura è intorno ai 72°C e 85°C.

  • l’amido di riso è un alimento prodotto dal riso. La sua temperatura di cottura è intorno ai 76° e 92°C.