Il lievito naturale o lievito madre è una preparazione che ha bisogno di tempo e prevede l’impiego di due soli ingredienti: la farina e l’acqua.
Il lievito è lasciato riposare, fino a quando la natura non fa il suo corso, per iniziare un processo di fermentazione.
Per mantenere in vita il lievito, occorre avere molta cura e prestare attenzione durate le fasi di lievitazione. Se vogliamo, si tratta di un paragone al quale il lievito è legato quasi in buona parte alle nostre abitudini.
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si comporta allo stesso modo come una pianta. Nel nostro caso, se non si ha il tempo per innaffiarla, la pianta è destinata morire.
Il lievito naturale o pasta acida è composto da una coltura di batteri che appartengono alla famiglia dei Lactobacillus.
I microrganismi si nutrono di amidi della farina per produrre l’anidride carbonica, l’acido lattico e l’acido acetico. I batteri sono i responsabili della trasformazione dello zucchero in acido lattico e dell’acidificazione dell’impasto causato dalla fermentazione.
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recenti studi di ricerca hanno dimostrato che su un campione di mollica di pane realizzato con il lievito madre.
Ha un’alta concentrazione di acido acetico che è di ben 20 volte superiore di tutti quei prodotti ottenuti per lievitazione diretta con il lievito di birra.
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l’acido lattico e l’acido acetico hanno una proporzione che è di 3:1. A questo punto, è la condizione che può inibire la produzione di muffe. In ogni caso, è in grado di migliorare le proprietà del glutine.
Le proprietà del lievito naturale
I prodotti lievitati a base di pasta acida hanno un’alveolatura della mollica più omogenea per una lievitazione lenta. La microflora di un lievito naturale non è mai la stessa. Può cambiare in funzione alle condizioni di lavorazione e delle materie prime.
L’acidificazione della pasta avviene a temperatura ambiente, è responsabile delle modificazioni nutrizionali del prodotto che si ottiene con il lievito naturale.
Da un punto di vista organolettico e gustativo, è in grado di migliorare la conservabilità e la digeribilità. A differenza di quei prodotti che sono realizzati con altri tipi di lieviti.
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il lievito per sviluppare bene, ha bisogno di una temperatura compresa tra i 26°C e i 29°C.
Per una ricetta in cui è previsto l’impiego di un lievito naturale ha bisogno di una fermentazione piuttosto lunga. Si consiglia di impiegare delle farine macinate a pietra. Questo genere di farine sono le più adatte per la produzione di lievitati e per la panificazione.
