La biga è un impasto solido e asciutto a differenza del poolish. Si tratta di un preimpasto preparato alcune ore prima, prevede l’aggiunta di una miscela di ingredienti a base di acqua, con la farina e il lievito.
Per questa sua caratteristica ha bisogno di un periodo di maturazione prolungato tra le 16 ore e le 48 ore. Per avere una maggiore fragranza, una croccantezza e un’alta digeribilità di pane e dolci, la mollica risulterà soffice e gustosa.
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le prime 24 ore mettere a riposare l’impasto in frigorifero a una temperatura di +4°C. Dopo di che, riposerà ancora per le successive 24 ore a temperatura ambiente compresa tra i 18°C e i 20°C.
La biga conservabilità, sapore e digeribilità
Per una buona riuscita della biga la sua temperatura deve essere bassa. Per quanto riguarda il suo grado di maturazione è determinato dal valore di acido acetico e di acido lattico in proporzioni di 3:1.
Le diverse temperature di maturazione della biga, possono influire sullo squilibrio dell’acidità per volume di acido acetico e di acido lattico. A questo punto, si corre il rischio di gravare sulla qualità del prodotto.
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per la biga i tempi di impasto sono in relazione alla quantità di energia trasmessa dall’impastatrice.
Non solo, è un fattore importante che è in grado di influenzare la fermentazione.
Maggiore è l’energia esercitata in fase di lavorazione dell’impasto, più la biga è in grado di sviluppare la sua completa maturazione.
La biga liquida è un impasto preparato con l’aggiunta di una miscela di ingredienti a base di acqua, con la farina e il lievito in proporzioni tale da essere liquida.
L’impiego di farine forti e ben equilibrate con una forza W maggiore di 300 e P/L (è il rapporto di resistenza e di elasticità) che è compresa tra i 0,5 e i 0,6.
Se i tempi di lavorazione sono brevi la temperatura finale non sarà superiore a 25°C. La fermentazione è variabile a partire dalle 2 ore alle 24 ore e le temperature oscillano tra i 16°C e i 22°C.
