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Ottobre 29, 2018

Lievito di birra

Lievito di Birra

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Il lievito di birra * è composto di una selezione di microrganismi viventi, come i funghi unicellulari che appartengono alla famiglia Saccharomyces cerevisiae. Si nutrono di amidi della farina durante il processo di fermentazione. In questa fase, sono in grado di produrre l’anidride carbonica e l’alcol etilico.

  • si può surgelare in modo tale da ridurre i tempi di lavorazione. Si utilizza per la produzione di pane di piccole dimensioni, ma caratterizzati da un grande volume.

  • la lievitazione è a una temperatura compresa tra i 26°C e i 28°C. Se le temperature non vengono rispettate, si possono prolungare nel tempo e produrre cataboliti amari.

    I cataboliti non sono altro che uno scarto e rappresentano i risultanti del catabolismo dell’organismo vivente. Residui della demolizione di nutrienti delle proteine e degli amminoacidi.

    Il volume dell’impasto si riduce e in cottura forma una crosta alta e dura.

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I prodotti realizzati con il lievito di birra, sono meno profumati e saporiti di quelli preparati con il lievito madre.

Il lievito di birra secco * è composto da un certo numero di microrganismi al pari di quello fresco.

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La fase di reidratazione è fatta con l’acqua a temperatura ambiente. Si effettua prima di procedere con la preparazione di prodotti da forno.

Il bilanciamento del lievito di birra

Se nella ricetta non è previsto l’impiego del lievito di birra ma è previsto di usare il lievito naturale. Si tratta di modificare le dosi, non solo per i lieviti. Il nostro obiettivo è ricalcolare il peso degli ingredienti come la farina, l’acqua e il lievito.

Per fare maggiore chiarezza sul bilanciamento dei lieviti prendiamo in considerazione alcuni esempi mostrati di seguito.

Ad esempio

  • lievito di birra fresco ha una corrispondenza di conversione pari a: 1 g di lievito fresco = 0,33 g di lievito secco = 4 g di lievito naturale secco.

Ad esempio

  • lievito naturale con il 40% e il 50% di idratazione per un valore di conversione pari a: 250 g di lievito naturale = per ogni 7 g di lievito secco = 15 g di lievito fresco. Si sottrae circa –120 g di acqua e –120 g di farina dalla ricetta.

La ricetta prevede l’impiego di questi ingredienti con riferimento al “lievito di birra secco o lievito di birra fresco“.

  • 500 g di farina
  • 300 g di acqua
  • 7 g di lievito secco o 15 g di lievito fresco.

Per definire il concetto di conversione sul bilanciamento della ricetta originale possiamo fare riferimento al “lievito naturale“.

  • 380 g di farina
  • 180 g di acqua
  • 250 g di lievito naturale.

Il lievito fresco è conservato in frigorifero e poi lasciato a temperatura ambiente 1 ora prima del suo impiego nella ricetta.

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