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Ottobre 30, 2018

Poolish

Poolish

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Il poolish o lievito semiliquido il lievito è stato introdotto nel XVIII secolo in Francia dai panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta.

Il poolish a differenza della biga, è un preimpasto semiliquido preparato alcune ora prima. In questa fase della lavorazione utilizzeremo due ingredienti, la farina e l’acqua in parti uguali e una quantità di lievito.

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  • la lievitazione del poolish è attivato a una temperatura compresa tra i 23°C e i 25°C. Quando si forma una concavità al centro dell’impasto.

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  • il lievito è impiegato per realizzare le baguettes, le ciabatte, i croissants e i panini. Per avere un prodotto finale più digeribile, durevole e dal sapore impeccabile.

Il poolish digeribile, conservabilità e più sapore

In passato, le prefermentazioni permettevano di moltiplicare i microrganismi del lievito. Per assicurare una migliore regolarità nella fermentazione. I panificatori impiegavano il lievito di birra grazie alla coltura dei birrai.

Il lievito compresso da impiegare per la preparazione del poolish, varia a seconda del tempo di fermentazione che si desidera ottenere.

La ripartizione delle percentuali di lievito è in base ai tempi di fermentazione:

2,5% per 2 ore
1,5% per  4 – 5 ore
0,5% per 6 – 8 ore
0,2% per 10 – 12 ore
0,1 % per 14 – 18 ore

Ad esempio

Una fermentazione di 2 ore è richiesto un rapporto di peso della farina e dell’acqua di 1:1.

  • 1 kg di farina corrisponde al 100% in rapporto al proprio peso.

  • 1 litro di acqua corrisponde al 100% in rapporto al proprio peso.

  • 25 g di lievito compresso corrisponde al 2,5% calcolato sul peso della farina.

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