Alginati * E401 è un polisaccaride che si estrae dalle pareti cellulari delle alghe brune. La sua composizione chimica è contenuta nei sali di acido alginico.

L’acido di sodio è il sale più impiegato, perché solubile in acqua e le sue soluzioni sono in grado di dare forme e un aspetto gelatinoso. A temperatura ambiente o quando raffreddano sono più consistenti.

L’alginato è una polvere di color crema, insapore e inodore. L’addensante non è in grado di reagire a contatto con un liquido a base di acidi.

  • l’alginato di sodio forma un gel termoreversibile che reagisce in presenza di sali di calcio.

    È usato anche per la preparazione di miscele pastorizzate. Il sale non modifica la sua struttura in fase di riscaldamento.

L’alginato può degradarsi rapidamente in presenza di ossigeno. A questo punto, si prevede un processo di conservazione delle alghe secche, prima della lavorazione. Ridotto in polvere perde notevolmente la sua viscosità.

Gli alginati sono addensanti vegetali

Gli alginati sono impiegati come gelificante per i prodotti. Gli alimenti che contengono questo addensante, sono:

  • i budini – i gelati – le marmellate – le confetture – i lavorati di pesce;

La sferificazione è una tecnica di lavorazione della cucina molecolare. Si tratta di una piccola sfera di gelatina, che conterrà al suo interno un composto liquido.

Partendo dall’alginato di sodio e il cloruro di calcio – E509, è opportuno aggiungere anche una quantità di citrato di sodio

Aggiungere i sali, consente agli alginati presenti in un liquido di sferificare. Inizia una vera e propria reazione del cloruro di calcio, che darà origine a una pellicola gelatinosa in cui è racchiuso il liquido.

La preparazione richiede di prendere l’alginato di sodio un liquido scelto per gelificare. Ad esempio, come un succo di frutta, l’arancia e così via.

Cloruro di Calcio E509 - Alginati

Sferificazione molecolare

Gli alginati diluiti a freddo, si miscelano con un frullatore elettrico, per poi far riposare il liquido contenuto nel recipiente. Il composto rilascerà delle bolle d’aria una volta incorporate assorbiranno meglio il succo.

Filtrare la miscela con l’etamine, versare poco alla volta il composto in un recipiente di acqua fredda, aggiungere il cloruro di calcio.

  • con una siringa preleviamo il succo di alginati. Dopo, fare gocciolare con molta delicatezza il composto in un recipiente a base di  cloruro di calcio.

    Per ottenere una serie di piccole sfere trasparenti e rigide, dove al suo interno è contenuto il succo di frutta.

Si consiglia di lavare le sfere sotto acqua corrente. Il cloruro di calcio è in grado di rilasciare un sapore molto amaro. L’acqua non influirà in modo negativo sulla struttura.

La rottura di una sfera, può avvenire solo per azione meccanica (con il taglio o la masticazione al palato), consente la fuoriuscita del liquido contenuto nelle sfere.

La sferificazione inversa, si tratta di miscelare un liquido da sferificare con il gluconolattato di calcio e la gomma xantana per addensare.

Si tratta di una tecnica che è applicata a tutti quei prodotti che sono ricchi di calcio lattato. Ad esempio, come i latticini, la panna, lo yogurt, il latte e così via.

  • il sale di calcio diluito con l’acqua o il latte con 2,5 ml per ogni 225 ml di liquido.

Il liquido scelto è usato poco per volta con un cucchiaio per sferificare. La miscela contiene al suo interno una quantità di acqua e di alginato di sodio.

Per formare sulla superficie una pellicola gelificata che non lascia modificare la propria struttura del liquido al suo interno.

  • se il liquido è denso o molto acido. Raccomando di aggiungere un pò di citrato di sodio che andrà diluito in poca acqua. Prendere un minipimer, miscelare il preparato in modo tale da sciogliere il sale, dopo aggiungere una quantità di alginati.

Consigliare gli alginati per la sferificazione

La sferificazione lavora con le percentuali di alginati da 0,4% a 0,7% (per molte preparazioni la dose media è 5 g per 1 litro). Per la dose di bagno a base di cloruro di calcio da 0,5% a 1%. La sferificazione inversa applica il bagno a base di alginati composto di una miscela è 5 g per 1 litro.

Non è necessario scaldare si mescola per agitazione. La preparazione è miscelata e far riposare per circa 30 minuti, deve essere priva di aria (con macchina sottovuoto per rilasciare l’aria incorporata).

  • il calore e la disponibilità di zuccheri sono in grado di facilitare l’idratazione dell’alginato di sodio nella soluzione.

L’alginato di sodio è usato per attivare la sferificazione in presenza del cloruro di calcio. La sua interazione continua, ma non influisce sulla solidità del liquido all’interno della sfera.

Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Per garantirsi un’alimentazione sana ed equilibrata è sempre bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante o di un esperto di nutrizione.