Lievito Chimico

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Il lievito chimico (baking powder) è un agente lievitante composto da uno o più sali acidi in polvere. Si ricava aggiungendo in proporzioni l’acido tartarico al bicarbonato di sodio per produrre l’anidride carbonica.

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L’acido tartarico è in grado di reagire a contatto con il calore, per aumentare l’azione lievitante. Nelle preparazione, si aggiunge anche una quantità di pirofosfato acido.

Il bicarbonato alle alte temperature può sviluppare una quantità maggiore di anidride carbonica.

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• l’acido tartarico ha un’immediata reazione con l’acqua. L’azione lievitante è limitata rispetto al lievito naturale, per lo più non è adatto alla panificazione.

Il lievito chimico più leggerezza e friabilità

Il lievito chimico può migliorare la qualità degli impasti per renderli più friabili. Nell’industria è usato per la realizzazione di ricette che non hanno bisogno di rilasciare il tipico sapore che si sviluppa dopo la fermentazione.

All’inizio, la lievitazione chimica era attivata dal bicarbonato di sodio in presenza di liquidi e con l’aggiunta di un acido come la panna acida, l’aceto, il succo di limone o il cremore di tartaro.

Il lievito chimico è una miscela a base di bicarbonato di sodio e di un acido. In cucina, si usano numerose sostanze acide che miscelate con il bicarbonato di sodio, possono avere una somiglianza con le polveri lievitanti commerciali.

L’aceto (acido acetico) è diluito specialmente con l’aceto bianco, è un comune acidificante usato per la lievitazione. Nelle ricette casalinghe di torte al cioccolato si usa con uno o due cucchiai di aceto.

Nella ricetta si può usare del latticello o dello yogurt. A questo punto, il bicarbonato di sodio è impiegato senza o con una minore quantità di cremore di tartaro.

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