Gli agenti lievitanti si usano nella preparazione di prodotti per la pasticceria. Non è insolito, impiegare nei laboratori di produzione o in cucina, come il cremortartaro (tartrato acido di potassio), il bicarbonato di sodio e il bicarbonato di ammonio.

  • il cremortartaro * è usato in qualità di reagente aggiunto al bicarbonato di sodio, si miscela per dare vita al baking powder.

Si tratta di un alimento piuttosto naturale rispetto ad altri agenti lievitanti. Nell’industria è prodotto dagli scarti di lavorazione dell’uva durante la fase di produzione del vino.

Lievito Naturale
  • è formato di due sali acidi: il solfato che reagisce a temperatura ambiente. Il fosfato ha bisogno di calore per produrre l’anidride carbonica.

  • l’agente lievitante è usato in qualità di sostituto del lievito chimico per le pizze, il pane e i dolci.

La lievitazione dei prodotti con gli agenti lievitanti

Il bicarbonato di sodio * si usa per la preparazione di dolci, ed è in grado di reagire in fase di lievitazione per la presenza di un acido.

La sua reazione avviene con alcuni alimenti che ne sono ricchi come lo yogurt, i succhi di frutta o il latticello fermentato, il siero di latte, la panna acida, l’aceto o il succo di limone.

  • l’impiego è per 10 g di bicarbonato di sodio sul peso di un chilogrammo di farina.

Il bicarbonato di ammonio * è composto da una miscela di sale acido di solfato di ammonio e di acido di carbonico.

Si tratta di una polvere bianca o di cristalli duri che diventa opaca a contatto con l’aria. Si trasforma in grumi porosi di colore bianco o in polvere che causa la perdita di anidride carbonica e di ammoniaca.

Nella preparazione di un impasto per biscotti al quale non è richiesto l’uso del lievito. L’impasto tende a gonfiarsi molto, per questo motivo perderà la sua forma in cottura.

Agenti Lievitanti
  • l’impiego è per 20 g di bicarbonato di ammonio sul peso di un chilogrammo di farina.

In commercio, gli agenti lievitanti possono avere una composizione che è variabile a seconda del produttore, sono in grado di sviluppare il 12% di anidride carbonica.

Si aggiunge una quantità di amido di mais per assorbire più umidità, in modo tale da prevenire la reazione tra i componenti alcalini e acidi. Per evitare che il prodotto subisca una reazione prematura durante la conservazione.