L’uovo è un prodotto di base per la nostra alimentazione. In questo articolo, si fa riferimento all’uovo della gallina. Per molti anni, la storia dell’umanità ha sempre considerato questo prodotto uno tra gli alimenti più nutrienti in natura.

L’allevamento è dato dal primo sostentamento con la prima sintesi proteica dell’embrione, fino a che non si ha la schiusa che determinerà la nascita del pulcino.

Uovo struttura

L’uovo è l’alimento più consumato al mondo

I motivi che solitamente spingono alla produzione dell’avicoltura: è un prodotto di largo consumo, in quanto è il più richiesto dalla popolazione a livello mondiale.

Anche se i periodi di crisi degli ultimi anni possono aver influenzato la produzione delle uova in modo positivo, dato che il tasso di crescita per consumo è in costante ascesa tra i consumatori.

  • è un alimento particolarmente economico e nutriente, perché ricco di proteine e di lipidi.

Come nasce l’uovo? La sua formazione è costituita dalle diverse componenti dell’uovo, ha inizio con l’ovulazione, il tuorlo e la cellula uovo, entrano nell’ovidotto.

A poche ore di crescita, intorno al tuorlo sviluppano 4 strati di albume. Un primo strato è più liquido e un secondo strato più denso. Nel primo plasmerà i due cordoni, le calaze che manterranno il tuorlo al centro dell’uovo già formato e per fissarlo al guscio.

Il tuorlo e l’albume sono racchiusi da due membrane sottili e robuste, che aderiscono perfettamente ad essi, con l’eccezione fatta che all’estremità dell’uovo, si forma una camera d’aria

  • la funzione delle membrane è importante in quanto serviranno a costituire una barriera contro i batteri, che si trovano all’esterno dell’uovo.

L’ultimo stadio è la formazione del guscio, che è composto di carbonato di calcio e ha una funzione protettiva.

Per tanto, il guscio è leggermente poroso, ciò permetterà all’embrione o al pulcino di respirare, per facilitare la fuoriuscita di anidride carbonica.

La disposizione di uno strato più esterno, ha un aspetto ceroso del guscio che aiuta a proteggere l’uovo da un’eventuale perdita d’acqua.

Proprietà organolettiche

Il tuorlo è posizionato nella parte interna dell’uovo, è costituisce circa un terzo del peso totale, senza considerare il guscio. Non solo, tra i lipidi contenuti, si trova anche la lecitina è un grasso che ha la funzione di emulsionante.

Composizione

  • il 50% di acqua.
  • il 29% da lipidi.
  • il 16% di proteine.
  • il 5% di lecitine, il colesterolo, le tracce di glucosio e i sali minerali.

La parte liquida del tuorlo è formata da una soluzione acquosa di alcune proteine come le livetine, sono granuli che compongono il tuorlo.

Il tuorlo è un alimento ricco di ferro, ma contiene anche il potassio, il fosforo, lo zinco, le vitamine del gruppo B1 e B2, A e D, le proteine e i lipidi.

  • gli elementi presenti nell’uovo sono essenziali per il fabbisogno dell’organismo umano.

L’albume è privo di glucidi e lipidi, ma nonostante questo, è ricco di sei proteine diverse e tra le più abbondanti si trova: l’ovoalbumina, la conalbumina, le globuline e l’ovomucina.

Composizione

  • il 10% di proteine.
  • il 90% di acqua e tracce di sali minerali.

L’avidina è l’anti vitamina della biotina, è inattivata durante una cottura breve. Ad esempio, la preparazione delle uova alla coque.

Uova fresche Pan di Spagna

La biotina o la vitamina H, appartiene al gruppo B delle vitamine idrosolubili, che non possono essere accumulate nell’organismo. In ogni caso, devono essere regolarmente assunte attraverso l’alimentazione.

  • la  vitamina non subisce alterazioni in seguito alle alte temperature, ma è sensibile agli alcali, agli acidi e agli ossidanti.

A questo punto, si determina la contemporanea precipitazione dell’ovalbumina per favorire la digestione dell’uovo.

Le regole d’oro

  • oltre i 65°C, ha inizio la coagulazione delle proteine dell’uovo. A questa temperatura, si completa la fase di coagulazione delle proteine dell’albume e per denaturazione delle proteine presenti nel tuorlo.

  • l’albume è composto di acqua e di proteine, per questa sua caratteristica può formare una schiuma densa. Ha la capacità di incorporare aria durante la fase di montata. Per ottenere il giusto grado di elasticità può aumentare fino a 7 volte il proprio volume.

  • la lecitina è un grasso naturale presente nel tuorlo con il quale creiamo emulsioni stabili.

  • i liquidi per coagulazione si intende, quando ha inizio una temperatura molto elevata. Le proteine sono isolate le une dalle le altre a causa della presenza di molecole di acqua.

    Per aggregarsi hanno bisogno di muoversi più velocemente, questo è un fattore che scatena un aumento di temperatura.

  • lo zucchero ha lo stesso effetto sulle proteine. Le molecole sono circondate dal saccarosio, che rallentano la formazione di eventuali legami tra le prime.

  • gli acidi e il sale o cloruro di sodio, ha un effetto contrario in quanto può favorire la coagulazione delle uova. Cosa molto interessante sono in grado di abbassare il pH dell’uovo. Non solo, le proteine si respingono tra loro e favoriscono i legami con gli altri alimenti.

  • l’invecchiamento delle uova è influenzato con il passare dei giorni. C’è la possibilità che il pH riduce il grado di acidità delle uova al fine di renderle più alcaline.

    Questo succede perché l’uovo contiene anidride carbonica che sotto forma di acido carbonico è disciolto in acqua, che con il passare del tempo attraversa i pori del guscio e fuoriesce.

    Una diminuzione di acidità può favorire il pH più alcalino consentendo di avere una schiuma più stabile.

  • se si aggiunge del sale agli albumi non si ha alcun vantaggio, ma si corre il rischio di perdere la stabilità della schiuma. Si consiglia di aggiungere circa 5 gocce di succo di limone o l’aceto bianco o l’aceto di mele, per rendere la montata delle uova molto più stabile.