La pasta frolla nasce molti anni fa, conosciuta anche in Europa già dall’anno mille. Soltanto a partire dal Settecento, fu perfezionata e largamente impiegata per la preparazione di pasticci di carne. Il suo significato nasce dalla parola di una tradizione del termine “frollare”.

Il nome gli fu attribuito per migliorare le sue qualità dopo un periodo di riposo in frigorifero.

  • è un impasto composto di quattro ingredienti base: la farina, gli zuccheri, i grassi e le uova.

Le preparazioni della pasta frolla variano a seconda delle scelte degli ingredienti. Con la frolla si possono preparare le crostate, i biscotti e una varietà di dolci.

Gli ingredienti

La farina * di tipo 0 e 00, è per la produzione di prodotti da biscotteria e fondi, per le crostate di marmellata, infine possiamo aggiungere una quantità di farina di mais. Normalmente, la scelta ricade su una farina macinata fine con la possibilità di ottenere una maggiore croccantezza dei prodotti.

Nel caso della frolla, si consiglia di adoperare una farina debole tra W 150 W 180. Per il suo ridotto contenuto di proteine della farina che viene lavorata con l’aggiunta di liquidi. Per consentire uno sviluppo migliore della maglia glutinica tale da rendere l’impasto elastico e tenace.

  • W debole = una maggiore friabilità. La formazione di un impasto richiede un minor tempo di lavorazione, necessario per essere lavorato nel minor tempo possibile e fino al completo assorbimento dei liquidi.

  • W alto = un’elevata tenacità ed elasticità. A quanto visto prima, la formazione di un impasto richiede un trattamento prolungato per riuscire a ottenere gli stessi risultati anche con un indice di forza W molto più alto.

I grassi * rappresentano uno dei principali ingredienti maggiormente impiegati nella realizzazione della pasta frolla. Nella ricetta possiamo prevedere di aggiungere anche l’olio d’oliva, l’olio di riso, il burro di cacao, lo strutto. Anche se il prodotto più usato resta sempre il burro.

La quantità di impiego del burro nella ricetta della pasta frolla, dipende soprattutto da quello che si desidera realizzare, ma anche in ragione del risultato che si vuole ottenere. A questo punto si determinerà una minore o maggiore friabilità.

  • il peso del grasso = la percentuale minima è del 30% e una percentuale massima non superiore al 70% per le frolle comuni per fondi.

  • il peso del grasso = la percentuale minima è del 50% e una percentuale massima non superiore al 80% per le frolle montate per biscotteria fine.

Le percentuali sono indicatori importanti, al quale non bisogna trovarsi al di sotto dei valori minimi suggeriti. Altrimenti l’impasto è in grado di perdere la propria caratteristica di friabilità.

Oltre ai valori consentiti in base alle quantità dei grassi impiegati. La pasta frolla risulterà troppo grassa, in qualsiasi caso non siamo in grado di poterla lavorare, poiché al termine della cottura la frolla tenderà a sbriciolarsi.

Il burro* è in grado di conferire una maggiore friabilità della pasta frolla. Anche se è molto importante conoscere la temperatura del burro non superiore ai 14°C.

Zucchero

Gli zuccheri * possono cambiare a seconda del tipo di preparazione della frolla. Oltre al comune saccarosio, l’alternativa è impiegare anche il malto, lo zucchero di canna, il fruttosio, zucchero invertito e il miele.

La ricetta sarà bilanciata in base al tipo di dolcificante usato per la realizzazione della pasta frolla.

  • per la pasta frolla si consiglia di usare lo zucchero semolato, rimane in sospensione nell’impasto e assorbe più liquidi e dona più friabilità e croccantezza.

  • lo zucchero a velo rende l’impasto friabile e si usa come ingrediente per le frolle fini e le frolle montate da biscotteria.

  • le percentuali di impiego dello zucchero possono essere di un valore minimo pari al 25% e un valore massimo, non oltre il 60%.

  • Se pensiamo di ridurre o aumentare la quantità di zuccheri nella ricetta, si ottiene una caratteristica diversa della pasta frolla. Un impasto è più o meno croccante, quando in cottura inizia un vero e proprio processo di caramellizzazione.

  • Nel caso che i valori massimi superano la soglia consentita. Il prodotto diventa sicuramente troppo dolce, ma assume anche un colore e un sapore tipico del caramello. Mentre il gusto sarà poco gradevole al palato dei consumatori.

  • Le uova * è considerato l’ultimo ingrediente da aggiungere alla ricetta. Di solito, è impiegato per conferire una caratteristica diversa all’impasto, ciò dipende dalla scelta che si desidera fare.  Infatti, se aggiungere uova intere piuttosto che tuorli o albumi sono in grado di cambiare la struttura finale della pasta frolla.

  • i tuorli sono particolarmente ricchi di grassi e aumentano il contenuto totale dell’impasto. Una volta terminata la cottura, il composto si presenta con alveoli piccoli e fini. La sua consistenza invece sarà più friabile, conferendo anche più gusto, colore e setosità alla pasta frolla.

  • le uova intere hanno una percentuale elevata di acqua presente nell’albume, in questo modo l’impasto avrà più elasticità.

    A fine cottura la frolla presenta alveoli più grandi e una consistenza più croccante.

    Con questo tipo di prodotto è possibile realizzare una pasta frolla per fondi, adatta a rivestire gli stampi.

  • gli albumi hanno un’alta percentuale di acqua e possono dare origine al glutine. Per conferire all’impasto una resistenza maggiore e più croccantezza.

Metodi di lavorazione della pasta frolla

La frolla tiene conto di alcuni aspetti importanti come la quantità e il tipo di ingredienti. Nonostante questo, esistono alcune metodologie di lavorazione dell’impasto al quale è richiesto di lavorare il meno possibile la farina.

Un aspetto fondamentale, è evitare di formare troppo glutine per la quantità di acqua rilasciata dal burro e dalle uova.

Metodo classico * la preparazione di una frolla a mano o con l’uso della foglia in planetaria. Prevede la lavorazione del burro alla temperatura di 14°C, con l’aggiunta di una quantità di zucchero semolato senza montarlo.

Mescolare gli ingredienti, aggiungendo le uova poco alla volta fino a completo assorbimento e poi versare la farina.

La fase di lavorazione dell’impasto, richiede il tempo necessario per fare assorbire tutti gli ingredienti. Una volta ottenuto la consistenza desiderata, è possibile dare la tipica caratteristica della frolla.

Il risultato migliore, si ottiene soltanto quando si è lasciato riposare l’impasto in abbattitore oppure in frigorifero alla temperatura di +4°C.

Metodo sabbiato * si inizia con due ingredienti unire la farina e il burro in planetaria.

Il grasso è usato per rivestire le molecole di amido e le proteine della farina, per evitare la formazione del glutine, si ottiene una consistenza “sabbiosa”.

Si aggiungono altri due ingredienti, prima lo zucchero e poi le uova.

Questa fase di lavorazione è molto importante, bisogna fermarsi immediatamente soltanto a completo assorbimento delle uova.

Si lascia riposare in abbattitore oppure in frigorifero alla temperatura di +4°C. Con questo metodo noterete una friabilità nettamente maggiore rispetto al metodo classico.

Metodo montato * si inizia a montare il burro in planetaria con l’uso della frusta fino a farlo diventare a pomata.

Lo zucchero a velo viene aggiunto a bassa velocità per poi aumentare ancora gradualmente a una velocità media costante. Questo passaggio servirà a evitare la fuoriuscita dello zucchero. Una volta assorbito, si ottiene una crema spumosa di colore bianco.

Continuare a mescolare gli ingredienti, si consiglia di aggiungere le uova o i tuorli a filo poco per volta fino a completo assorbimento. Per completare la preparazione, dobbiamo aggiungere la farina con l’uso della foglia.

Mettere in abbattitore oppure in frigorifero alla temperatura di +4°C per dare una maggiore consistenza all’impasto.

I tempi di riposo necessario è di 8 ore, dopo di che si prende una sac à poche per dare forma alle nostre preparazioni.

Alcune preparazioni a base di frolla prevedono anche la sostituzione dei tuorli freschi con i tuorli sodi. A questo punto, bisogna passarli al setaccio per conferire una consistenza vellutata al prodotto finito.

L’applicazione di questo metodo è ideale nella realizzazione di frollini e la pasticceria secca.

Bilanciamento della pasta frolla

  • lo zucchero a velo assorbe meno acqua o liquidi. Se sostituiamo lo zucchero a velo con il saccarosio le dosi degli ingredienti cambiano.

  • le uova il peso è determinato da un coefficiente di divisione per la base di calcolo della pasta frolla. Il valore cambia in funzione al tipo di zucchero, non solo, ma dipende anche dalla quantità di burro e dalle uova da impiegare nella ricetta.

    Di solito è possibile fare uso di uova intere e in alternativa di soli tuorli o albumi.

Calcolare le quantità degli ingredienti

Bisogna calcolare la quantità esatta delle materie prime in base alle diverse combinazioni di uova e zucchero della pasta frolla.

Zucchero a velo e tuorli

Sommare il peso del burro, della farina e dello zucchero a velo, per poi dividere con il coefficiente 10. Il risultato ottenuto è esattamente il peso dei tuorli.

Ad esempio:

1000 g di farina + 500 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 1900 g : 10 = 190 g di tuorli.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in più, è necessario sottrarre 40 g di tuorli.

Ad esempio:

1000 g di farina + 600 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 2000 g : 10 = 200 g di tuorli – 40 g = 160 g di tuorli.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in meno, si aggiunge 40 g di tuorli in più.

Ad esempio:

1000 g di farina + 400 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 1800 g : 10 = 180 g di tuorli + 40 g = 220 g di tuorli.

Zucchero semolato e tuorli

Il procedimento da seguire è lo stesso visto prima. Sommare il burro, la farina e lo zucchero semolato, dividere per il coefficiente 6, il risultato del calcolo corrispondente esattamente al peso dei tuorli.

Ad esempio:

1000 g di farina + 500 g di burro + 400 g di zucchero semolato = 1900 g : 6 = 316 g di tuorli.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in più, è necessario sottrarre 75 g di tuorli.

Ad esempio:

1000 g di farina + 600 g di burro + 400 g di zucchero semolato = 2000 g : 6 = 333 g di tuorli – 75 g = 258 g di tuorli.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in meno, si aggiunge 75 g di tuorli.

Ad esempio:

1000 g di farina + 400 g di burro + 400 g di zucchero semolato = 1800 g : 6 = 300 g di tuorli + 75 g = 375 g di tuorli.

Biscotti marmellata di arancia - Pasta Frolla

Zucchero a velo e uova intere

Sommare gli ingredienti, il burro, la farina e lo zucchero a velo è dividere per il coefficiente 20, il risultato corrispondente esattamente al peso delle uova intere.

Ad esempio:

1000 g di farina + 500 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 1900 g : 20 = 95 g di uova intere.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in più, è necessario sottrarre 35 g di uova intere.

Ad esempio:

1000 g di farina + 600 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 2000 g : 20 = 100 g di uova intere – 35 g = 65 g di uova intere.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in meno, si aggiunge 35 g di uova intere.

Ad esempio:

1000 g di farina + 400 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 1800 g : 20 = 90 g di uova intere + 35 g = 125 g di uova intere.

Zucchero semolato e uova intere

Dobbiamo sommare gli ingredienti, il burro, la farina e lo zucchero semolato, dividere per il coefficiente 12, il risultato corrispondente esattamente al peso delle uova intere.

Ad esempio:

1000 g di farina + 500 g di burro + 400 g di zucchero semolato = 1900 g : 12 = 158 g di uova intere.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in più, è necessario sottrarre 60 g di uova intere.

Ad esempio:

1000 g di farina + 600 g di burro + 400 g di zucchero semolato = 2000 g : 12 = 166 g di uova intere – 60 g = 106 g di uova intere.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in meno, si aggiunge 60 g di uova intere in più.

Ad esempio:

1000 g di farina + 400 g di burro + 400 g di zucchero semolato = 1800 g : 12 = 150 g di uova intere + 60 g = 210 g di uova intere.

Biscotti con marmellata di albicocca - Pasta Frolla

Zucchero a velo e albume

Sommare il peso del burro, la farina e lo zucchero a velo è dividere per il coefficiente 23, il risultato corrispondente esattamente esattamente al peso dell’albume.

Ad esempio:

1000 g di farina + 500 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 1900 g : 23 = 83 g di albume.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in più, è necessario sottrarre 35 g di albume.

Ad esempio:

1000 g di farina + 600 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 2000 g : 23 = 87 g di albume – 35 g = 52 g di albume.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in meno, si aggiunge 35 g di albume in più.

Ad esempio:

1000 g di farina + 400 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 1800 g : 23 = 78 g di albume + 35 g = 113 g di albume.

Zucchero semolato e albume

Sommare gli ingredienti, il burro, la farina e lo zucchero semolato, dividere per il coefficiente 14, il risultato corrispondente esattamente al peso dell’albume.

Ad esempio:

1000 g di farina + 500 g di burro + 400 g di zucchero semolato = 1900 g : 14 = 135 g di albume.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in più, è necessario sottrarre 75 g di albume.

Ad esempio:

1000 g di farina + 600 g di burro + 400 g di zucchero semolato = 2000 g : 14 = 142 g di albume – 75 g = 67 g di albume.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in meno, si aggiunge 75 g di albume.

Ad esempio:

1000 g di farina + 400 g di burro + 400 g di zucchero semolato = 1800 g : 14 = 128 g di albume + 75 g = 203 g di albume.

Biscotti alla marmellata di pesche - Pasta Frolla

Preparazione della pasta frolla con le aggiunte speciali

La farina, il burro, lo zucchero e le uova rappresentano gli ingredienti base nella realizzazione della pasta frolla. Per questo, è possibile aggiungere ulteriori ingredienti come la frutta secca in polvere o in granella, il cacao, gli amidi, gli aromi, gli agenti lievitanti e le paste aromatizzanti.

La frutta secca * <in polvere o in granella> si aggiunge una quantità di frutta secca che successivamente è da sottrarre al peso della farina.

Si somma il peso della frutta secca con il resto delle farine della ricetta. Prima bisogna calcolare le uova, assicurarsi che il peso della granella non superi quello del saccarosio.

Granella di Frutta Secca - Pasta Frolla

Aggiungere la frutta secca è in grado di impedire la corretta formazione del glutine. A fine cottura il prodotto sarà più croccante, grazie alla fuoriuscita immediata di vapore.

  • si consiglia di aggiungere dello zucchero a velo per assorbire meglio la parte oleosa tipica della frutta.

Il cacao * è calcolato sul peso della farina ma non deve essere superiore al 10%. A questo punto, è possibile aggiungere lo zucchero a velo e le uova intere, ma non i tuorli

Il cacao ha un potere di assorbimento che è ben 5 volte maggiore rispetto a quello della farina.

Un punto cruciale per non sbilanciare la ricetta è dato dal peso della farina.

  • il cacao è più grasso della farina, l’albume è ricco di acqua e aiuta a bilanciare la ricetta.

Gli amidi * che si possono impiegare sono: l’amido di riso, l’amido di mais, la frumina e la fecola di patate.

Si consiglia di non superare il 30% sul peso della farina. Gli amidi possono essere aggiunti alla ricetta prima di effettuare il calcolo delle uova.

La fecola di patate è un amido che per le sue caratteristiche assorbe molti liquidi. Per questo motivo, è necessario sottrarre al peso delle uova circa il 20%.

Se una ricetta prevede l’impiego degli amidi, è possibile utilizzare le uova intere. Il motivo è la loro natura chimica fisica sono in grado di assorbire molti liquidi.

Gli aromi * una volta aggiunti all’impasto possono esaltare il carattere della frolla, ma anche migliorare il gusto.

Per la pasta frolla è possibile utilizzare i baccelli di vaniglia o liquida, la buccia grattugiata di limone.

Si consigliano aromi naturali, perché sono più sicuri di quelli non naturali che invece sono considerati dei prodotti chimici. Sapere che un dosaggio eccessivo nell’impasto risulta poco digeribile per il nostro organismo.

Gli Aromi - Pasta Frolla
Agenti Lievitanti

Gli agenti lievitanti * si aggiungono negli impasti poveri di grassi con una dose di lievito chimico. Ma è buona norma non superare questi valori.

La quantità di baking 10 g per kg di farina o per il bicarbonato di ammonio 20 g per kg di farina.

A fine cottura, la frolla risulterà friabile e croccanteleggermente lievitata e con alveolatura più grande. Questo genere di prodotto è in grado di assorbire più umidità in caso di eventuale ripieno o per biscotti inzupposi.

Gli agenti lievitanti si impiegano per gli impasti molto ricchi di grassi, si ottiene una frolla friabile e soffice. Per lo più è possibile abbinare una crema leggera o crema con panna, realizzare una base per un dessert al piatto, sarà molto più facile da tagliare.

  • il bicarbonato di ammonio: dona un’alveolatura più grande. Il prodotto finale perderà la sua forma originale in fase di cottura.

  • il baking si ottiene un’alveolatura più fine, consente di mantenere la forma originale durante la cottura.

Le paste aromatizzanti sono puree di frutta concentrata. In commercio si trovano con diversi gusti, spesso usati per la preparazione di dolci, creme e altri prodotti della pasticceria.

1) pasta a base glucosio è possibile aggiungere lo zucchero a velo, i tuorli o le uova ma cambia poco. La base di calcolo è relativo al peso dei tuorli, e quindi si applica il coefficiente di divisione 10.

Il calcolo è sul peso dei tuorli, da sottrarre al peso della pasta aromatizzata che sarà circa il 10% sul peso della farina.

Ad esempio:

1000g di farina + 500g di burro + 400g di zucchero a velo = 1900g impasto base :10= 190g di tuorli 100g di pasta glucosio corrisponde al 10% del peso della farina = 90 g di tuorli.

2) pasta a base oleosa è necessario sostituire la quantità di burro con un valore percentuale di pasta aggiunta alla preparazione della ricetta. La base di calcolo è relativa al peso delle uova, si applica il coefficiente di divisione 20.

Ad esempio:

1000g di farina + 400g di burro (anziché 500g di burro) + 100g di pasta oleosa + 400g di zucchero a velo = 1900g impasto base :20 = 95 g di uova intere.

Come calcolare le uova per le frolle montate

Il metodo per calcolare la quantità di uova da impiegare le frolle, è lo stesso già adottato per le frolle comuni e sabbiate. Un consiglio utile, è importante fare uso dello zucchero a velo per una maggiore stabilità del prodotto.

Zucchero a velo e tuorli

Gli ingredienti da sommare sono il burro, la farina e lo zucchero a velo, dividere per il coefficiente 10. Questa operazione di calcolo determina il peso dei tuorli.

Ad esempio:

1000 g di farina + 700 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 2100 g : 10 = 210 g di tuorli.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in più, è necessario sottrarre 40 g di tuorli.

Ad esempio:

1000 g di farina + 800 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 2200 g : 10 = 220 g di tuorli – 40 g = 180 g di tuorli.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in meno, si aggiunge 40 g di tuorli.

Ad esempio:

1000 g di farina + 600 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 2000 g : 10 = 200 g di tuorli + 40 g = 240 g di tuorli.

Zucchero a velo e uova intere

Sommare gli ingredienti, il burro, la farina e lo zucchero a velo, dividere per il coefficiente 20, il risultato corrispondente esattamente al peso delle uova intere.

Ad esempio:

1000 g di farina + 700 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 2100 g : 20 = 105 g di uova intere.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in più, è necessario sottrarre 35 g di uova intere.

Ad esempio:

1000 g di farina + 800 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 2200 g : 20 = 110 g di uova intere – 35 g = 75 g di uova intere.

Il calcolo è sul peso del burro per ogni 100 g in meno, si aggiunge 35 g di uova intere.

Ad esempio:

1000 g di farina + 600 g di burro + 400 g di zucchero a velo = 2000 g : 20 = 100 g di uova intere + 35 g = 135 g di uova intere.

Biscotti - Pasta Frolla

Classificazione della pasta frolla

Frolla sablè ha una quantità minima pari o superiore al 50% di burro sul peso della farina.

La lavorazione di questo impasto prevede sia il metodo classico che il metodo sabbiato: il metodo sabbiato si ha un prodotto particolarmente friabile e gustoso. Il prodotto è adatto a tutte le ricette per la biscotteria fine e i prodotti da ristorazione.

Frolla comune ha il 50% di burro e la quantità dello zucchero è compresa tra il 30% e il 40% sul peso della farina. Per il genere di frolla possiamo adottare il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla milano ha il 50% di burro e il 50% di zucchero sul peso della farina. Per preparare la frolla possiamo adoperare sia il metodo classico che il metodo sabbiato.

Frolla per fondi ha una percentuale di burro che è minore del 40% sul peso della farina, mentre lo zucchero è superiore al peso del burro. Per il genere di frolla possiamo adottare il metodo classico o il metodo sabbiato.

Frolla montata adotta un metodo di lavorazione della frolla diverso. Ha una percentuale di burro di almeno il 60% sul peso della farina.

Lo zucchero ha un peso inferiore al 30% sul peso della farina. L’unica vera differenza è la cottura della frolla, la temperatura è più alta rispetto alle altre frolle.