Mousse

• la mousse è composta da un insieme di ingredienti come la panna, gelatina in fogli e dall’eventuale scelta di aromatizzanti, che contribuiscono nella scelta del gusto desiderato.

L’eccezione non conferma la regola, la mousse al cioccolato è preparata con alcuni ingredienti come il cioccolato, la panna o l’acqua, oppure la pâte à bombe.

Un’altra possibilità è data dalla combinazione con il cioccolato e la panna montata.

• la sua preparazione può essere a base di liquori o formaggi, o con polpa di frutta fresca.

La temperatura di conservazione della mousse

Ricordarsi che la mousse si conserva in frigorifero ad una temperatura positiva compresa tra i +2°C e i +4°C, non superiore al periodo di tempo massimo di 36 ore.

• per prolungare la durata di conservazione, si utilizza l’abbattitore che consente di programmare le temperature.

Gli ingredienti

La base di semifreddo è una preparazione di mousse che equivale alla pâte à bombe. Questa scelta è dovuta, quando si desidera migliorare la cremosità e dare una consistenza equilibrata al dolce.

• si realizza con i tuorli d’uovo, ma è preferibile abbinare la ricetta con sapori decisi. La scelta potrebbe ricadere su una ricetta a base di cioccolato o nocciola.

La base di meringa italiana si presenta con sapori decisamente più leggeri, l’abbinamento più scontato è la realizzazione di una mousse a base di polpa di frutta fresca.

• la meringa italiana si incorpora a freddo nella preparazione, per essere miscelata con polpa di frutta, disciolta con una quantità di gelatina in fogli da impiegare nelle proporzioni tra i 10g e i 20g per 1 kg di prodotto.

• la quantità di gelatina in fogli può variare a seconda del tipo di ingrediente utilizzato nella ricetta.

  Ad esempio, la preparazione di una mousse al cioccolato fondente ha una dose di gelatina che è minore rispetto a una mousse a base di polpa di frutta, quest’ultima contiene più acqua.

• la panna montata con una percentuale del 35% di grassi che andremo ad aggiungere alla panna semimontata.

Il metodo di preparazione

Presentazione di alcune tecniche di preparazione di mousse alla frutta, al cioccolato o alle paste aromatizzanti.

Mousse alla frutta

• miscelare una parte della polpa di frutta con la gelatina in fogli già ammollata in acqua fredda.

• prendere un tegame o un pentolino, riscaldare il prodotto fino a raggiungere la temperatura di 40°C.

• per stemperare, è necessario versare la parte restante della polpa di frutta a quella già riscaldata.

• aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata.

• una volta preparata la mousse è versata in appositi stampi, per essere congelata in abbattitore per circa 4 – 5 ore.

Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti

• una volta terminata la montata, unite la preparazione al cioccolato fondente e alla panna semimontata.

• la mousse è versata in appositi stampi per essere congelata in abbattitore per circa 4 – 5 ore.

Gli ingredienti base di una mousse per un dolce di buona qualità

• a base di cioccolato: cioccolato dal 10% al 20% + panna semimontata dal 30% al 60%.

• al cioccolato con base semifreddo: base semifreddo dal 10% al 35% + cioccolato dal 10% al 20% + panna semimontata dal 30% al 60%.

• alle paste aromatizzanti: base semifreddo dal 10% al 35% + paste aromatizzanti dal 10% al 35% (es: pistacchio, nocciola,) + panna semimontata dal 30% al 60%.

• a base di formaggio: base semifreddo dal 10% al 35% + formaggi dal 10% al 35% (es: ricotta, philadephia,) + gelatina in fogli dal 1% al 2% + panna semimontata dal 30% al 60%.

• mousse alla frutta: meringa italiana dal 10% al 35% + frutta secca, polpa di frutta fresca dal 10% al 35% (es: lamponi, mango, fragole, passion fruit) + gelatina in fogli dal 1% al 2% + panna semimontata dal 30% al 60%.