La mousse è un dolce che incorpora moltissime bolle d’aria per conferire una consistenza schiumosa, molto leggera e ariosa più che cremosa. Per realizzare un prodotto che abbia come base la meringa italiana o base di semifreddo.

Il dolce è particolarmente soffice e colorato, viene servito in diverse forme vasetti o coppe, nella ricetta è preferibile aggiungere la gelatina come addensante.

La realizzazione di questi dolci daranno origine a preparati per torte moderne, con la possibilità di ottenere delle stratificazioni composte di mousse per gusti differenti.

  • per l’assemblaggio del dolce è possibile aggiungere: il biscuit, inserti di gelatina, il cioccolato e anche del croccante o torrone, per realizzare dei pasticcini e dolci monoporzione.

Mousse al Cioccolato
  • la mousse è composta da un insieme di ingredienti come la panna, gelatina in fogli e dall’eventuale scelta di aromatizzanti, che contribuiscono nella scelta del gusto desiderato.

L’eccezione non conferma la regola, la mousse al cioccolato è preparata con alcuni ingredienti come il cioccolato, la panna o l’acqua, oppure la pâte à bombe.

Un’altra possibilità è data dalla combinazione con il cioccolato e la panna montata.

  • la sua preparazione può essere a base di liquori o formaggi, o con polpa di frutta fresca.

La temperatura di conservazione della mousse

Ricordarsi che la mousse si conserva in frigorifero ad una temperatura positiva compresa tra i +2°C e i +4°C, non superiore al periodo di tempo massimo di 36 ore.

  • per prolungare la durata di conservazione, si utilizza l’abbattitore che consente di programmare le temperature.

Gli ingredienti

La base di semifreddo è una preparazione di mousse che equivale alla pâte à bombe. Questa scelta è dovuta, quando si desidera migliorare la cremosità e dare una consistenza equilibrata al dolce.

  • si realizza con i tuorli d’uovo, ma è preferibile abbinare la ricetta con sapori decisi. La scelta potrebbe ricadere su una ricetta a base di cioccolato o nocciola.

La base di meringa italiana si presenta con sapori decisamente più leggeri, l’abbinamento più scontato è la realizzazione di una mousse a base di polpa di frutta fresca.

  • la meringa italiana si incorpora a freddo nella preparazione, per essere miscelata con polpa di frutta, disciolta con una quantità di gelatina in fogli da impiegare nelle proporzioni tra i 10g e i 20g per 1 kg di prodotto.

  • la quantità di gelatina in fogli può variare a seconda del tipo di ingrediente utilizzato nella ricetta.

    Ad esempio, la preparazione di una mousse al cioccolato fondente ha una dose di gelatina che è minore rispetto a una mousse a base di polpa di frutta, quest’ultima contiene più acqua.

  • la panna montata con una percentuale del 35% di grassi che andremo ad aggiungere alla panna semimontata.

Il metodo di preparazione

Presentazione di alcune tecniche di preparazione di mousse alla frutta, al cioccolato o alle paste aromatizzanti.

Mousse alla frutta

  • miscelare una parte della polpa di frutta con la gelatina in fogli già ammollata in acqua fredda.

  • prendere un tegame o un pentolino, riscaldare il prodotto fino a raggiungere la temperatura di 40°C.

  • per stemperare, è necessario versare la parte restante della polpa di frutta a quella già riscaldata.

  • aggiungere la meringa italiana e la panna semimontata.

  • una volta preparata la mousse è versata in appositi stampi, per essere congelata in abbattitore per circa 4 – 5 ore.

Mousse al cioccolato o alle paste aromatizzanti

 

  • sciogliere il cioccolato fondente fino a raggiungere la temperatura di 40°C.

  • la preparazione di una base di semifreddo in cui la mousse è ancora in fase di montata.

    A questo punto, aggiungere a caldo la gelatina in fogli idratata in acqua fredda.

Mousse al Cioccolato
  • una volta terminata la montata, unite la preparazione al cioccolato fondente e alla panna semimontata.

  • la mousse è versata in appositi stampi per essere congelata in abbattitore per circa 4 – 5 ore.

Gli ingredienti base di una mousse per un dolce di buona qualità

  • a base di cioccolato: cioccolato dal 10% al 20% + panna semimontata dal 30% al 60%.

  • al cioccolato con base semifreddo: base semifreddo dal 10% al 35% + cioccolato dal 10% al 20% + panna semimontata dal 30% al 60%.

  • alle paste aromatizzanti: base semifreddo dal 10% al 35% + paste aromatizzanti dal 10% al 35% (es: pistacchio, nocciola,) + panna semimontata dal 30% al 60%.

  • a base di formaggio: base semifreddo dal 10% al 35% + formaggi dal 10% al 35% (es: ricotta, philadephia,) + gelatina in fogli dal 1% al 2% + panna semimontata dal 30% al 60%.

  • mousse alla frutta: meringa italiana dal 10% al 35% + frutta secca, polpa di frutta fresca dal 10% al 35% (es: lamponi, mango, fragole, passion fruit) + gelatina in fogli dal 1% al 2% + panna semimontata dal 30% al 60%.