La storia è il racconto di un inventore della meringa. L’idea nasce da un pasticciere svizzero di origini italiane Gasparini. Nel XVIII secolo ha creato questo dolce, per conquistare il cuore della principessa Maria, promessa sposa di Luigi XV.

La narrazione parla di Maria Antonietta figlia del Re polacco Stanislaus Leszczynski, era così entusiasta del dolce, che non vide l’ora di conoscere di persona il pasticciere.

Grazie al suo successo, i due si incontrarono nella cittadina Svizzera di Meiringen al quale diedero il nome di meringa.

La meringa è un dolce candido prodotto con due soli ingredienti semplici e tipico della pasticceria italiana. La ricetta impiega gli albumi e lo zucchero in rapporto al peso di 1:2.

Meringa Italiana

La meringa si realizza in modi differenti: Francese o Classica, Svizzera e Italiana.

Rappresenta un dolce versatile che è usato per la preparazione di fondi per dolci, l’inserto per croccanti, le torte moderne, i dolci al cucchiaio, le mousse e i semifreddi.

Classificazione per tipologia di meringa

La meringa francese o classica impiega una parte di albumi e due di zucchero semolato. Lo zucchero è aggiunto in fasi alterne agli albumi, per conferire al dolce una consistenza spumosa a neve ferma.

  • l’albume ha una particolarità che consente di formare una schiuma stabile. Ciò dipende dalle caratteristiche delle sue proteine che insieme formano dei piccoli gomitoli di filo.

    I gomitoli sono composti da una parte idrofila rivolta verso l’acqua e l’altra idrofoba orientata verso l’aria.

L’azione è svolta per movimento meccanico può migliorare la montata degli albumi, per favorire lo srotolarsi delle proteine. L’aria inglobata, darà origine alla parziale stabilità di questo prodotto, per la presenza di acqua e di aria.

Con la montata degli albumi si è in grado di intrappolare sempre più aria per consentire alle proteine di srotolarsi. I fili delle strutture secondarie legandosi tra loro aumentano il numero delle bolle d’aria.

  • lo zucchero è in grado di rendere la schiuma degli albumi più densa e più stabile, per evitare che il prodotto aumenti facilmente di volume.

  • il sale può migliorare la montata degli albumi.

La meringa francese a freddo * è un dolce eccezionale, fare riferimento a tre passaggi fondamentali, che sono in funzione al peso dello zucchero e per le sue diverse fasi di lavorazione.

  • calcolato il peso degli ingredienti, iniziare la montata degli albumi e 1/3 lo zucchero in planetaria a velocità media.

  • una volta che, il composto ha raddoppiato il proprio volume, aggiungere ancora un altro 1/3 di zucchero per ottenere una stabilità maggiore.

  • la preparazione sarà ben ferma, a questo punto versare ancora 1/3 di zucchero, per continuare a mescolare con una spatola.

Il risultato è ottenere una meringa cha ha una massa più consistente, a fine cottura, il suo volume sarà maggiore rispetto agli altri metodi.

La meringa svizzera * è importante stabilire i tempi e le temperature durante la lavorazione. Una breve descrizione del procedimento da seguire.

  • iniziare a versare la dose di albumi e di zucchero in una bastardella di rame o una di acciaio a bagno maria. Continuare a mescolare finché non si è raggiunta la temperatura di 60°C.

    Trasferire il composto in planetaria a velocità media per realizzare una meringa soffice.

  • una volta che gli albumi hanno raggiunto la temperatura desiderata: non oltre i 60°C, eviteremo la cottura vera e propria e la coagulazione delle proteine.

    Lo zucchero si scioglierà più facilmente, così da ottenere una meringa meno voluminosa e più stabile.

Meringa Classica

aggiungere poco alla volta l’ultima parte di zucchero nelle proporzioni di 1:2. Con l’ausilio di una spatola continuare a mescolare, fino a realizzare una meringa più voluminosa e meno stabile.

Nella ricetta della meringa è possibile fare una scelta per obiettivi. A questo punto, scegliere di usare lo zucchero semolato si ottiene un prodotto finito e rustico. Oppure, aggiungere dello zucchero a velo, per realizzare una meringa più liscia e compatta.

La meringa italiana * non prevede alcuna cottura in forno. Si tratta di un tipo di preparazione che è perfetta per i dolci freddi al cucchiaio, la crema chiboust, i semifreddi, la mousse e le decorazioni.

Il metodo di preparazione della meringa italiana, prevede l’impiego di albume e di zucchero in rapporto al peso di 1:2.

La differenza è data dalla tecnica di realizzazione, per il quale è previsto adottare alcuni passaggi in fase di preparazione della meringa.

  • gli albumi e lo zucchero semolato andranno versati in planetaria a bassa velocità. Per evitare la formazione di granuli di zucchero.

  • per lo sciroppo in cottura, aggiungere la quantità di acqua e zucchero, poi versare gli ingredienti in un pentolino e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 121°C.

  • lo sciroppo a caldo è versato a filo in planetaria. Possiamo continuare con la montata a velocità media, in modo tale da raffreddare il composto e abbassare la temperatura fino a 40°C – 50°C.

  • una volta che gli albumi hanno raggiunto i 3/4 del proprio volume, aumentare la velocità per circa 2 minuti, per consolidare e inglobare più aria possibile durante la montata.

Si consiglia di aggiungere a più riprese lo sciroppo di zucchero a caldo. L’azione è svolta per evitare la coagulazione delle proteine degli albumi e la comparsa della fastidiosa sensazione di uovo cotto.

Terminata la fase di preparazione della meringa. Versare su una teglia, ma con molta attenzione a non smontare il composto. Ricoprire la superficie con una pellicola alimentare e mettere in abbattitore per alcuni minuti per completare il raffreddamento.

Meringa

La meringa italiana è impiegata per la realizzazione di torte e dolci, non solo si utilizza anche come elemento decorativo. Nella preparazione versiamo interamente lo zucchero cotto in planetaria.

  • l’azione meccanica è svolta lentamente e richiede particolare attenzione, il nostro obiettivo è riuscire a consolidare meglio la montata degli albumi.

Per una meringa di buona qualità, gli albumi devono essere a temperatura ambiente, freschi e senza tracce di tuorlo.

Le temperature di cottura della meringa

Le schiume stabilizzano la propria struttura per effetto del calore, però, bisogna fare riferimento a due aspetti fondamentali:

  • le bolle d’aria inglobate diventano più grandi e favoriscono un aumento di volume della massa.

  • l’immissione di calore consente alle proteine di coagulare, così che la struttura è più stabile.

Per dimostrare l’importanza delle meringhe nelle condizioni termiche a cui sono sottoposte, non subiscono una vera e propria cottura.

A tal proposito, è previsto un procedimento di essiccazione a basse o medie temperature, che servirà a ridurre la percentuale di umidità.