Il latte è un alimento prodotto dalle ghiandole mammarie di alcuni mammiferi che secernono un liquido bianco in grado di nutrire i piccoli di una specie.

Il suo gusto è leggermente acido e il suo valore di pH oscilla tra i 6,5 e i 6,7. Si tratta di un prodotto molto ricco di elementi nutritivi, ma è indispensabile per il sostentamento nella prima parte della vita dei mammiferi.

Il latte vaccino presenta un sapore più dolce e un odore gradevole, queste sue caratteristiche dipendono dal tipo di alimentazione di cui si cibano le mucche.

Proprietà organolettiche

Le sostanze di cui è composto il latte possono variare a seconda degli animali che lo producono. Così che siamo in grado di stabilire come questo prodotto alimentare, è importante per gli essere viventi.

Composizione del Latte

Il vitello durante la sua crescita, si nutre di un latte che è molto ricco di proteine e di sali minerali. Gli altri animali si nutrono di latte anche per garantirsi un isolamento termico. Ad esempio, le foche hanno bisogno di nutrirsi di un alimento che sia molto ricco di grassi.

A seconda dell’origine, le differenze tra quello umano e il latte vaccino, i valori nutrizionali cambiano in base alla percentuale di proteine disponibili nel latte.

Il lattosio è un disaccaride poco dolce e difficilmente solubile. Ma è importante stabilire le funzioni metaboliche delle cellule, che hanno bisogno del lor sostentamento biologico al fine di produrre molta energia per i neuroni cerebrali.

Recenti studi di ricerca alimentare, hanno dichiarato in un articolo come il lattosio in base all’instaurarsi della flora batterica intestinale, è fondamentale per il benessere dell’uomo. Dato che alcune persone possono essere intolleranti al disaccaride.

La lattasi è un enzima usato nel processo di lavorazione e per la trasformazione del lattosio. Gli elementi sono trasformati in zuccheri semplici per dare un apporto energetico al nostro organismo.

È prodotto da molti organismi come nel piccolo intestino degli esseri umani e di altri mammiferi.

  • è fondamentale la digestione del latte e i suoi derivati. Si tratta di scindere il lattosio in glucosio e galattosio. Il suo massimo livello di assimilazione, si ha subito dopo la nascita e poi stabilizzarsi intorno ai quattro anni di vita.

Oltre i quattro anni, il lattosio passa attraverso l’intestino tenue senza mai essere assorbito. Dopo di che, raggiunge il colon è fermenta provocando notevoli disturbi.

Latte di Mucca

I grassi del latte sono disponibili con una varietà di acidi grassi saturi di circa il 60%, per qualità di acidi butirrico, palmitico, miristico e caprinico. Il restante 40% è composto da acidi grassi insaturi come l’oleico, il linoleico e l’arachidonico.

Le proteine sono composte principalmente dalla caseina e dalle sieroproteine. Le ultime dimostrano di essere delle proteine in grado di funzionare da anticorpi.

  • la caseina è una molecola composta di una struttura molto complessa. Formata da un insieme di elementi proteici e per le sue dimensioni, non si scioglie in acqua.

    È dispersa nel latte in agglomerati con il nome di micelle che sono in grado di trattenere molto liquido al suo interno.

    La caseina è destabilizzata soltanto dopo averla fatta precipitare. A questo punto, è possibile rendere la proteina solida fino a separarla dalla fase acquosa. Si verificano due condizioni: l’acidificazione è l’impiego di un acido oppure si tratta di aggiungere una sostanza coagulante.

  • l’acidificazione è aggiungere in modo diretto degli acidi come l’acido acetico o l’acido lattico. Per la fermentazione del lattosio, è previsto l’impiego di una sostanza coagulante come il caglio.

    Il ruolo della caseina è importante insieme ai grassi possono stabilire il grado di trasformazione casearia del latte.

    Per una buona qualità di formaggio: si ottiene direttamente dalla quantità di caseina prodotta all’inizio della lavorazione.

  • le sieroproteine sono resistenti alla coagulazione e per loro natura svolgono un’azione protettiva nei confronti dell’intestino.

    Per consentire alle sieroproteine di coagulare sono importanti due fattori: il latte deve raggiungere una temperatura prossima al punto di ebollizione e avere un pH a 4,6.

  • i sali minerali pur essendo numerosi, il calcio aiuta a migliorare il processo di calcificazione delle ossa e facilita la contrazione muscolare.

    Il fosforo è importante per il buon funzionamento dei muscoli e del cervello. Sono necessari anche altri minerali come il potassio e il magnesio.

La bevanda è ricca di vitamine liposolubili come la vitamina B2 idrosolubile. Sono sostanze essenziali per il fabbisogno del metabolismo cellulare. In ogni caso, questo alimento è in buona parte composto dalla fase acquosa.

I trattamenti igienici per migliorare la qualità del latte

La pastorizzazione è un processo termico impiegato per alcuni alimenti, che per motivi di sicurezza alimentare, non è possibile mettere in commercio.

Il latte appena munto proliferano alcuni microrganismi patogeni sono in grado di svilupparsi in circostanze ambientali favorevoli. I microrganismi sono altrettanto sensibili al calore nei periodi più caldi dell’anno.

  • il prodotto è sottoposto ad alte temperature per un periodo di tempo breve. La pastorizzazione prevede l’applicazione di un processo HTST, High Temperature Short Time a 75°C per circa 15 secondi, privato in buona parte dei batteri.

    Gli enzimi causano il cattivo sapore se si conserva troppo a lungo un alimento, ma sono inattivati dal calore.

Tempi di conservazione

  • il latte fresco conservazione fino a 4 giorni alla temperatura di +4°C.

  • il latte UHT periodo di conservazione per circa 3 – 6 mesi a temperatura ambiente.

  • il latte sterilizzato periodo di conservazione oltre i 6 mesi a temperatura ambiente.

La sterilizzazione è un trattamento termico che avviene in due modi differenti:

  • è il trattamento in autoclave per raggiungere una temperatura di 120°C non meno di 15 minuti.

Pastorizzazione del Latte
  • l’UHT, Ultra High Temperature si hanno delle temperature che oscillano tra i 140°C e i 145°C per alcuni secondi.

Assicura la completa distruzione dei microrganismi presenti nel latte, a tal punto che si è in grado di impedirne la proliferazione.

  • è un processo sicuro dal punto di vista igienico. Ma paga un prezzo elevato sul piano organolettico. Un latte meno buono, è la carenza di vitamine e di una parziale alterazione di calcio, quindi è meno assimilabile dal nostro organismo.

    Per supplire alla distruzione di alcuni valori nutritivi è addizionato di vitamine e di proteine.

L’omogeneizzazione è un processo che comporta la rottura dei globuli di grasso in particelle più uniformi e più piccole. Per disperdersi nel latte, è necessario rendere l’emulsione più stabile con l’affioramento spontaneo.

Il latte omogeneizzato sarà per il consumatore più bianco, meno saporito e più digeribile di quello naturale.

Classificazione delle diverse tipologie di latte

  • latte crudo: a differenza del latte fresco, una volta bevuto rilascia in bocca una sensazione di sapore maggiore di grassi. Perché non subisce alcuna alterazione di omogeneizzazione.

  • latte fresco: è previsto un processo di pastorizzazione come già descritto in questo articolo. Dal punto di vista nutrizionale, ha un quantitativo maggiore di elementi nutritivi e un valore di sieroproteine non inferiore al 11%.

  • latte UHT: è sottoposto a un trattamento termico alle alte temperature per pochi secondi. Per ridurre la carica batterica a beneficio di una lunga conservazione.

  • latte arricchito: è addizionato con le più svariate sostanze le vitamine e gli omega 3.

  • latte di alta qualità: è la disponibilità di sieroproteine a classificarlo. Secondo quando stabilito dalla legge, le proteine non devono essere inferiore al 14% e avere un altissimo valore biologico.

    A questo punto, è possibile apporre l’etichetta con la dicitura di “alta qualità”. Il suo valore cambia in relazione al contenuto delle sieroproteine uguale o superiore al 15,5%.

  • latte sterilizzato: è un metodo di sterilizzazione che sviluppa una temperatura elevata UHT, Ultra High Temperature fino a raggiungere i 140°C – 145°C  per circa 2 – 5 secondi.

  • latte di alta digeribilità: è un processo che riduce la percentuale di lattosio per renderlo più digeribile.

  • latte condensato: è prodotto facendo evaporare rapidamente alle alte temperature metà dell’acqua presente, per poi essere addizionato con lo zucchero.

  • latte in polvere: l’evaporazione dell’acqua è quasi totale per disidratazione e per effetto del calore.