La bavarese è un dolce freddo e leggero con una preparazione a base di una crema inglese, addensato con l’aggiunta di gelatina in fogli e panna montata. Addizionato con altri ingredienti possono dare origine al nome caratteristico di questo dessert.

  • a differenza della mousse, la struttura della bavarese è più compatta e cremosa.

Ultimata la fase di preparazione, possiamo versare il composto ottenuto negli appositi stampi e poi congelare in abbattitore per circa 5 – 6 ore. Il freddo permetterà al prodotto di mantenere una forma compatta e allo stesso tempo più solida.

Gli Ingredienti

Un numero considerevole di ingredienti da utilizzare in fase di realizzazione del dolce come il latte, i tuorli d’uovo, lo zucchero, la vaniglia o gli aromi, i liquori e il cioccolato, le paste aromatizzanti, la frutta fresca o candita.

  • la base di preparazione della crema inglese, non è altro che una crema pasticcera senza amidi. Inoltre è importante sapere i tempi di cottura fino a raggiungere una temperatura di 83°C.

I liquidi sono rappresentati dal latte intero, che talvolta è possibile sostituire con il latte in polvere reidratato o panna al 35% di grassi.

Uovo

Se abbiamo l’opportunità di sostituire il latte, oltre che la possibilità di impiegare vini secchi o liquorosi, inoltre possiamo aggiungere anche del vino passito e della polpa di frutta filtrata.

  • mescolare i tuorli e lo zucchero amalgamarli bene. Per completare la preparazione della crema inglese, procediamo con la cottura dei liquidi per addensarli leggermente, fino a raggiungere la temperatura di 83°C.

Lo zucchero rappresenta l’ingrediente dolcificante della preparazione, funziona esattamente come anticoagulante nei confronti dei tuorli.

  • si consiglia di mescolare con rapidità, per evitare la formazione di grumi, perché lo zucchero è igroscopico ed è in grado di assorbire i liquidi.

Panna Montata - Bavarese

La panna è un ingrediente usato per dare leggerezza al prodotto. Se arricchito di aria migliora la preparazione del dolce, è necessario per raggiungere un risultato finale di ottima qualità.

  • la panna fresca al 35% di grassi non deve essere montata a neve ferma, ma che abbia una consistenza lucida detta anche “semimontata”, servirà ad evitare l’effetto di granitura del dolce.

La gelatina in fogli è un ingrediente impiegato nella ricetta per stabilizzare i liquidi e la panna. Ha lo scopo di conferire una maggiore consistenza e una migliore solidità al dolce.

Le paste aromatizzanti si usano in quantità necessarie, da aggiungere alla parte liquida prima di riscaldarle, per poi mescolare il quantitativo di preparazione al fine di favorire l’effetto emulsionante.

In tal caso, sono necessari altri ingredienti in piccoli pezzi, che andranno aggiunti alla fine della preparazione.

Il metodo di preparazione della bavarese

La tecnica di preparazione della bavarese, richiede particolari attenzioni, è importante seguire il procedimento in tutte le sue fasi.

  • la preparazione della crema inglese, una volta cotta è opportuno ricoprirla con la pellicola alimentare e lasciarla in abbattitore per qualche minuto.

  • quando la crema ha raggiunto la temperatura di 40°C, possiamo aggiungere la gelatina in fogli già ammollata in acqua e strizzata.

    In seguito, si incorpora alla crema l’eventuale aromatizzazione per conferire il sapore desiderato.

  • si prosegue aggiungendo una quantità di panna semimontata.

  • la bavarese viene versata in appositi stampi, pronta per essere congelata in abbattitore per impostare la temperatura in negativo.

  • la temperatura di conservazione del dolce è compresa tra i 4°C e i 6°C.

Gli ingredienti base di una bavarese

  • classica: crema inglese dal 20% al 40% + gelatina in fogli dal 1% al 2% + panna semimontata dal 40% al 60%.

  • con aromi o paste aromatizzanti: crema inglese dal 20% al 40% + paste aromatizzanti dal 10% al 20% + gelatina in fogli dal 1% al 2% + panna semimontata dal 40% al 60%.

  • alla frutta: crema inglese dal 20% al 40% + polpa di frutta fresca dal 15% al 30% + gelatina in fogli dal 1% al 2% + panna semimontata dal 40% al 60%.